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鴨胸肉、甘酸っぱいグラサージュ、揚げポレンタとルバーブを添えて


鴨胸肉、甘酸っぱいグラサージュ、揚げポレンタとルバーブを添えて風味豊かな鴨胸肉にポシェしたルバーブの甘味・酸味を組み合わせて仕上げます。甘酸っぱいグラサージュがさらに味のコントラストを引き立て、揚げポレンタがカリッとした食感を添えます。

4人分
調理時間:1時間30分

材料

メインの食材:
  • 鴨胸肉 4枚
  • 塩、コショウ
揚げポレンタ:
  • 牛乳 100ml
  • 鶏のフォン 100ml
  • ブーケガルニ 1ヶ
  • ポレンタ 150g
  • バター 50g
  • 生クリーム 50ml
  • ナツメグ ひとつまみ
  • 塩、コショウ
  • 揚げ油
ルバーブ
  • 砂糖 100g
  • 水 500ml
  • スターアニス 1ヶ
  • シナモンスティック 1/2本k
  • ルバーブ 4本
甘酸っぱいグラサージュ
  • カンパリ 80ml(他の苦味のあるリキュールでもよい)
  • オレンジの絞り汁 200ml
  • 砂糖 30g
ガルニチュール
  • ソラマメ 200g
  • バター 20g
デコレーション
  • クレソンのスプラウト

ワインのマリアージュ


相性のよいワインを選ぶとき、まずは、基本にのっとって、中心となる味わいに注目します。この料理の場合は、カンパリのグラサージュの甘酸っぱさと、ルバーブの甘酸っぱさ。なので、ほとんどの赤ワインは、タンニンゆえに、料理の酸味とケンカします。一方、たいていの白ワインの酸味は、苦味も含むため、口の中でざらつき、金属の味を感じてしまいがちです。選ぶときには、果実味のあるかすかな甘味が必要となります。

お薦めは、アルザスのピノグリ、Les Princes Abbes (Domaine Schuberger) 2013年。鴨料理にふさわしいボディーがあり、ハチミツのような穏やかな甘味がそれぞれの食材を引き立ててくれます。

アルザスのピノグリは、甘味がありますが、辛口がお好みなら、4年熟成以上のものを選びましょう。時間が経つにつれ、酸味が和らぎ、フルーティーさより、熟成感が増します。
もうひとつの意外なお薦めとしては、エクストラドライのプロセッコ。よい相性です。

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