A riqueza do pato é complementada pelo doce e forte sabor do ruibarbo cozido. Estes sabores contrastantes são acentuados pelo molho agridoce enquanto a polenta frita adiciona um acabamento crocante.
Serve 4
Tempo de preparo: cerca de 1.5 hora
Em uma panela, aqueça o leite, caldo de galinha e buquê garni por 10 minutos em fogo baixo. Retire o buquê garni, junte 100 g de polenta e cozinhe, mexendo sempre, até ficar firme e pegajoso, cerca de 5 minutos. Adicione a manteiga e o creme e tempere com noz-moscada, sal e pimenta. Vire a polenta para fora em uma folha de filme plástico e role para criar uma forma de cilindro e deixe esfriar. Leve à geladeira até que seja necessário.
Em uma panela, misture o açúcar, água, anis estrelado e canela. Cozinhe em fogo baixo por 10 minutos para permitir a infusão do sabor. Corte cada palito de ruibarbo em três comprimentos iguais e adicione ao xarope com especiarias. Cozinhe até ficar macio, mas mantenha a sua forma, por cerca de 10 minutos. Deixar esfriar.
Misture Campari, suco de laranja e açúcar em uma panela e reduza até atingir uma consistência de cobertura, por cerca de 10 minutos. Mantenha aquecido até que seja necessário.
Descasque as favas. Leve uma panela de água salgada para ferver, adicione as favas e deixe ferver por 2 minutos. Refresque em água gelada e retire suavemente as favas de suas peles e descartar as peles.
Preaqueça o forno a 200˚C. Tempere os peitos de pato com sal e pimenta. Aqueça uma panela antiaderente grande, coloque o pato, com o lado da pele para baixo, e cozinhe até que a pele esteja dourada, cerca de 6 a 8 minutos. Vire o pato na panela, transfira para o forno e cozinhe até o grau de cozimento desejado, cerca de 10 minutos para médio. Retire do forno, pincele o peito de pato com um pouco de molho agridoce e deixe descansar em um lugar quente por 10 minutos.
Corte os cilindros de polenta em 12 pedaços pequenos e enrole a polenta seca restante para revestir. Pouco antes de servir, frite em óleo aquecido a cerca de 185° C até dourar, cerca de 5 minutos.
Aqueça a manteiga em uma panela pequena, adicione as favas e aqueça completamente. Reaqueça o ruibarbo em seu líquido. Uma vez que o pato esteja descansado, corte em fatias. Coloque o ruibarbo em um prato e arrume as fatias de pato por cima. Posicione a polenta crocante e as favas em volta. Regue com o molho agridoce e decore com mini agrião.
A harmonização de vinho com este prato sazonal nos traz de volta as origens da combinação da comida e vinho correspondente: identificar os sabores dominantes no prato e agir em conformidade. Neste caso, eles são o agridoce do Campari e o doce e ácido sabor do ruibarbo. Isso exclui a maioria dos vinhos tintos, pois os taninos se chocam com a acidez e a maioria dos vinhos brancos, pois a acidez torna-se arrojada e metálica na presença de amargor. O que é necessário é o efeito calmante proporcionado por um pouco de doçura combinado com um rico fruto indulgente. O Pinot Gris Princes Abbés, Domaine Schlumberger, Alsácia, França 2013 é feito para o nosso prato. Ele tem corpo suficiente para lidar com o pato e um suave paladar de mel com a quantidade certa de açúcar residual para reagir amigavelmente com todos os vários ingredientes. A maioria dos Pinot Gris da Alsácia tende a ter um pouco de açúcar residual, mas se você tem medo de o vinho estar seco demais, escolha um com mais de quatro anos e a acidez terá tempo para amadurecer e a fruta se tornar mais madura. Para uma combinação incomum, mas recompensadora, você também pode escolher um Prosecco Extra Dry.
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