食譜
龍蝦三重奏搭配木薯粉圓

將所有制作高湯的食材放入厚底燉鍋，燜制約15分鐘。煮沸後，加入龍蝦，再煮4-5分鐘。從濃湯內取出龍蝦，一邊冷卻，然後去掉龍蝦外殼。

在橄欖油中翻炒龍蝦殼，加入切碎的番茄，番茄醬，蔥，百裏香，月桂葉，胡蘿卜，大蒜，橙皮，龍蒿。 加入干邑白蘭地點燃，倒入清雞湯和魚湯，用小火煮30分鐘，定期查看。添加生姜片，浸泡20分鐘，然後過濾取出。龍蝦湯汁分為兩份待用。

混合蛋清與切碎的芹菜和韭菜，過濾一半的龍蝦湯汁。添加一些冰塊調和。當湯汁稍微冷卻時，加入蛋清混合，攪拌。略微煮一下 - 但不要沸騰。用小火煮，直到白色的泡沫在高湯頂部開始形成。一旦開始形成，這將需要約20分鐘，所有的雜質上升到頂部，並形成蓋狀。放置咖啡過濾紙在一個碗裏，過濾。使用長勺，試圖不要弄碎表層，舀出清湯留下雜質，並通過咖啡過濾紙過濾。冷卻1/4的龍蝦清湯混入洋菜粉，煮滾後離開火源，並添加剩下的清湯。倒入盤內約1-2公分並且冷藏。制成後的凝膠狀清湯，用刀切成各種尺寸形狀，待用。

把奶油加入剩下的龍蝦湯汁，先少量加入然後加量，待用。

在沸水中加入醬油煮木薯粉圓約30分鐘。瀝乾，放入切碎的韭菜，冷卻待用。

打勻蛋清加入糖，直到成形為山峰狀。倒入裱花袋中，配上一個圓尖裱花頭。放入冰箱冷藏。

小心得沿龍蝦的頂部做一個切口，制成一個空腔，填充調好味的木薯粉圓。將龍蝦放入盤子中央，在周圍放置清湯凍。用蛋白醬裱制裝飾曲線，像一個逗號的形狀（可隨個人喜好裝飾）; 用刮刀展開。上方放置龍蝦碎肉。淋入Américaine 風味醬汁即可。