깨끗한 젖은 면보로 다시마 표면을 닦아 물에 넣고 끓인다. 끓기 직전에 다시마를 꺼낸다. 가쓰오부시를 넣고 불을 끈다. 가쓰오부시가 가라앉으면 육수를 걸러서 가쓰오부시를 제거한다.

팬에 간장과 준비해둔 육수 100ml를 넣는다. 표고 버섯을 넣어 부드러워질 때까지 20분정도 끓인다. 버섯의 절반을 잘게 다지고 남은 반은 슬라이스 한다. 두부도 잘게 입방체로 썬다. 생강은 갈아 놓고 쪽파는 잘게 다진다. 믹싱볼에 두부 150 g과 생강, 쪽파, 다진 버섯을 넣은 다음 소금 후추로 간하고 고루 섞일 때까지 치댄다. 만두피의 중앙에 잘 섞은 소를 넣고 접어 반달 모양을 만든다. 남은 교자 속으로 모두 교자를 만든다. 팬에 참기름을 넣고 달궈서 교자의 한쪽 면만 색을 낸다. 닭 육수를 넣고 바로 뚜껑을 닫아 5분간 찐다. 뚜껑을 열고 3분 정도 수분을 날린다.

넓은 팬에 고등어 필레를 올린다. 남은 다시 육수를 넣고 약불에서 생선이 익을 정도로만 5분에서 8분 정도 포칭한다.

사과 심을 제거하고 얇게 채썬다. (줄리엔느)

고등어 필레를 오목 접시에 놓고 소량의 다시 육수를 붓는다. 교자를 올린 다음 남은 두부 조각과 슬라이스한 표고버섯으로 장식한다. 채썬 풋사과와 apple blossom®으로 가니쉬를 더한다.