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Receita: Molejas fritas, purê de ervilha, cogumelos e castanhas assadas


recipe Pan fried sweetbreads, split pea purée, ceps and roasted chestnutsEstas molejas cremosas são empanadas com curry e servidas com  purê de ervilha, castanhas assadas, alho e tomilho e cogumelos fritos.

Serve 4
Um dia antes: imersão
No próximo dia: 1.5 hora

Ingredientes

Molejas fritas
  • 500 g de moleja
  • 500 ml de leite
  • sal
Empanado
  • 80 g de farinha
  • 10 g de curry em pó
  • sal, pimenta
  • 1 ovo batido
  • 80 g de migalhas de pão
    - - - - -
  • 50 g de manteiga
Purê de ervilha
  • 100 g de ervilhas
  • ½ cenoura
  • ½ cebola cravejada com três cravos
  • 1 bouquet garni
  • 30 g de bacon entremeado defumado
  • sal, pimenta
  • 80 ml de creme de leite
  • 30 g de manteiga
Cogumelos
  • 4 cogumelos
  • 1 dente de alho
  • 2 raminhos de tomilho
  • 60 g de manteiga
Castanhas assadas
  • 150 g de castanhas descascadas e cozidas
  • 60 g de manteiga
Caldo de vitela
  • 200 ml de caldo de vitela
Decoração
  • brotos de ervilha

Modo de preparo

Um dia antes:

Coloque as molejas em uma tigela e cubra com leite, tempere com sal e deixe de molho na geladeira durante a noite. Mergulhe as ervilhas na água e deixe amolecer durante a noite.

No dia:

Molejas fritas:

Retire as molejas do leite e descarte o leite. Transfira as molejas para uma panela de água fria salgada e leve para ferver. Deixe ferver por 5 minutos. Escorra, deixe esfriar um pouco e depois descasque a pele fina do lado de fora de cada moleja. Se as molejas forem grandes, corte-as em medalhões. Misture a farinha de rosca com o pó de curry, sal e pimenta. Passe cada pedaço da moleja em uma fina camada de farinha, em seguida, no ovo batido e, finalmente, na farinha de rosca. Leve à geladeira até que seja necessário usar./p>

Purê de ervilha:

Escorra as ervilhas e adicione a uma panela com a cenoura, cebola, bouquet garni e bacon. Cubra com bastante água e cozinhe até as ervilhas ficarem bem macias, por cerca de 45 minutos. Descarte a cenoura, a cebola, o bouquet garni e o bacon. Passe por uma peneira, tempere, adicione o creme e a manteiga e deixe esfriar. Leve à geladeira até que seja necessário.

Cogumelos:

Limpe e corte os cogumelos. Descasque e amasse o alho. Escolha as folhas de tomilho e descarte as hastes. Em uma panela, aqueça a manteiga e adicione os cogumelos, alho e tomilho. Cozinhe até ficar macio e dourado, por cerca de 2 a 4 minutos e tempere a gosto.

Castanhas assadas:

Preaqueça o forno a 180º C. Assar as castanhas inteiras na manteiga por 10 minutos. Regue com freqüência.

Caldo de vitela:

Aqueça o molho de vitela em uma panela pequena e reduza até que a consistência seja alcançada. Tempere e mantenha quente.

Para servir:

Em uma panela, aqueça a manteiga e frite as molejas até ficarem douradas. Corte em pedaços de tamanho uniforme. Aqueça a ervilha e leve para uma panela pequena. Usando a parte de trás de uma colher, espalhe um pouco da ervilha sobre o prato. Arrume as amêndoas ao redor do purê de ervilha. Adicione as castanhas assadas e as fatias de cogumelo. Termine com um fiozinho de molho de vitela e decore com brotos de ervilha.

Harmonização com vinho


Molejas fritas, purê de ervilha, cogumelos e castanhas assadas

Castanhas e cogumelos, duas das colheitas mais famosas do outono são combinadas com molejas e ervilhas para uma refeição perfeita. Como regra geral, este prato deve ser o melhor amigo de um vinho tinto mais velho. Por exemplo, o sabor saudável destes ingredientes complementa o sabor de carne, do cogumelo, especiarias quentes e vegetação rasteira de uma Reserva de Rioja tradicional. No entanto, nesta ocasião, o pó de curry pode colidir com os taninos, portanto, o vinho deve ser muito suave e elegante, com muito pouca secura. O Rioja Reserva, Viña Real Oro, 2009 da CVNE, no norte da Espanha, deve estar à altura do desafio. É um vinho complexo, concentrado com um longo final suave e uma reminiscência de cerejas maceradas em conhaque. Alternativamente, um New World Pinot Noir com três ou quatro anos de idade também deve funcionar. Este estilo de vinho é perfeito se servido em grandes taças para realçar o aroma e aumentar a frescura do paladar. Aprecie!



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