タラのロースト、ハーブのニョッキ、ハマグリ、パセリとガーリックのソース

皮目を含めたタラ全体に各身7gずつ塩をまぶします。ラップに包み冷蔵庫で1.5時間マリネします。冷水ですすぎ、水気を拭き取ります。

オーブンを200℃に予熱。ジャガイモ（皮付き）を柔らかくなるまで約1時間半焼きます。皮を剥き、まだ熱いうちに細かい目のこし器で裏ごしをします（約250 gになるはずです）。室温まで冷やす。卵黄、小麦粉、フレッシュハーブ、塩少々を加え、生地がまとまるまでこねます。ニョッキを均等な大きさの楕円形にし、フォークで印を付けます。ニョッキが浮き上がるまで、沸騰した塩水で約3〜5分茹でます。冷水にあけ、使うまで置いておきます。

ハマグリを塩水に浸して砂抜きをして、冷たい流水ですすぐ。水切りをする。エシャロットとニンニクは柔らかくなるまで3分間炒めます。ハマグリと白ワインを加え、ハマグリが開くまで蓋をして3〜5分間ワイン蒸し煮する（マリニエール）。ハマグリを煮汁より取り出し、冷ましてから殻を外します。一旦、置いておきます。

オーブンの温度を160°Cに下げます。ニンニクをホイルで包み、柔らかくなるまで約45分程焼きます。オーブンから取り出して冷ます。エシャロットをバターでしんなりするまで約3分炒めます。ワインでデグラッセ（旨味をワインで煮溶かす）し、半分量になるまで煮詰め、フュメ・ド・ポワソンを加え、また更に半分量になるよう煮詰めます。生クリームを加え、細かい目のこし器で漉し、味を調えます。ニンニクを漉し、味を確認しながら少しずつソースに加えます。保温しておきます。

シーアスパラガスを沸騰させた塩水で約2分間茹でて下処理します。氷水にあけ、使うまで取っておきます。オーブンの温度を180°Cに上げます。オーブン焼き対応な大きなフライパンにオリーブオイルを注ぎ、タラの皮目を下にして強火で焼色をつけます。角切りにしたバターを加え、泡が立つのを待ちます。火から下ろし、フライパンごとオーブンに5分間入れます。取り出してバターで下味をつけて保温します。

ハンドブレンダーを使って泡立つまでソースに空気を含ませたら（お好みで）、刻んだパセリとハマグリを加えます。ニョッキとシーアスパラガスを熱湯で別々に温め直します。お皿の中央に少しソースを施し、ローストしたタラを盛り付けます。ニョッキやハマグリをタラの周りに置き、サシーアスパラガスを飾り、仕上げます。