Corte tomates maiores em fatias e tomates menores em metades para fazer pedaços de tomate de tamanho regular. Cubra com azeite e reserve até que seja necessário usar.

Misture farinha, manteiga e sal juntos até obter uma textura arenosa. Bata levemente o ovo com o marmite e adicione à mistura de farinha junto com a polenta. Misture todos os ingredientes para fazer uma massa. Em uma superfície levemente enfarinhada, abra a massa até cerca de 1 cm de espessura. Usando um anel, recorte em forma de disco e transfira para uma assadeira. Deixe descansar na geladeira até ficar firme, por cerca de 30 minutos.

Pré-aqueça o forno a 160˚C. Descasque e corte levemente a cebola. Escolha folhas de tomilho descartando as hastes lenhosas. Derreta a manteiga em uma panela à prova de forno, adicione a cebola e tomilho e mexa. Coloque uma tampa na panela e transfira para o forno e cozinhe até que as cebolas estejam macias, mas não peguem cor, por cerca de 10 minutos. Volte a panela para o fogão, retire a tampa e continue a cozinhar até secar. Adicione mel e mostarda e tempere a gosto. Deixe esfriar e reserve até que seja necessário.

Aumentar a temperatura do forno para 170 ˚C. Fure a massa usando um garfo e deixe no forno por 10 minutos. Deixar esfriar.

Aumente a temperatura do forno para 180 ˚C. Espalhe as cebolas de mel e mostarda sobre a base de torta assada. Arrume fatias de tomate por cima e polvilhe com pinhões. Asse até que os tomates estejam cozidos e comece a tomar alguma cor, por cerca de 8 a 10 minutos.

Deixe esfriar um pouco e cubra com rúcula fresca e queijo parmesão ralado.