トリュフ風味のラングスティーヌ、スペルト小麦とトランペット茸のリゾット

ラングスティーヌを鶏のフォンで1分半ゆでる。取り出して冷ましたら、殻をむく。殻と頭は取っておく。背わたを取り除いた身は、冷蔵庫に入れる。

ラングスティーヌの殻と頭は、鶏のフォンに入れて、軽く濃度がつくまで10分程加熱する。シノワでこし、とろりとするまで煮詰める。そこにみじん切りのトリュフを加え、塩、コショウで調味し、使うまで保温しておく。

エシャロットの皮をむき、みじん切りにする。菜種油で柔らかくなるまで炒める。（弱火で約5分）

トランペット茸は、水洗いしてしっかり土を落とし、水気を切る。縦に細く切る。1/2をエシャロットと合わせ、残りの1/2は取っておく。

ニンニクの皮をむいて、つぶす。タイムは、みじんぎり。茸に加え、2分炒める。そこに、スペルト小麦を入れて1分炒め、次に熱い鶏のフォンをかき混ぜながら少しずつ加える。スペルト小麦がアルデンテになるまで、20分程加熱する。煮えたら、バターを加え、塩、コショウで調味し、保温しておく。

パセリはみじん切り、パルメザンチーズとトリュフはおろす。全体をよく混ぜ合わせる。

フライパンに菜種油を熱し、ラングスティーヌと残りのキノコを約3分焼く。トリュフ風味の煮詰め液をナッペする。温めた皿の中央にリゾットを盛り、上にラングスティーヌとトランペット茸をのせる。パセリ、パルメザンチーズ、トリュフのミックスをふりかけ、最後に菜種油をたらす。