ドミニク・コルビシェフの
マスタークラス開催

注目のシェフを特別講師にお招きし、開催するマスタークラス。東京校では先月、「メゾン・ド・ミナミ」「シュヴァリエ・デュ・ヴァン」総料理長のドミニク・コルビシェフに来ていただきました。

今回のマスタークラスでは、前菜とメインの2品をデモンストレーション。素材本来の風味を生かした火入れの方法や美しいピュレの作り方、日本の調味料をフランス料理に使うことで双方の味をさらに引き出す方法などを教えていただきました。

前菜「鰆（さわら）のフィレのセジール、塩ウニと山ウニをきかせて空豆のピュレとニンニクの芽添え」
山ウニは柚子やトウガラシを練りこんで作られた薬味の一種で、福井県鯖江市の名物。この山ウニと濃厚な味わいの塩ウニをソースに用いたメニューで、鰆の絶妙な火入れも学びました。
メイン「椎茸、仔牛と“いちほまれ”のファルス、忍者ソースと仔牛のジュそば粉のガレット・クルスティヤン」
肉厚の椎茸に、福井県の自然の中で手をかけて飼育された仔牛のひき肉、同じく福井県のブランド米、自家製酵母のパン粉などを混ぜ込んだファルスを詰めました。仔牛のフォンに醤油や酢がベースの調味料を合わせ、旨みの濃いソースに。

コルビシェフはル・コルドン・ブルー日本校の元エグゼクティブシェフでもあり、日本在住20年以上。その間、自ら全国に足を運び、各地の生産者と良好な関係を築いてきました。そんな日本中から厳選された食材をふんだんに使ったフランス料理を提供するのが「メゾン・ド・ミナミ」のコンセプトであり、コルビシェフ流です。今回は福井県の食材を中心に使用し、講座には福井県庁や生産者の方々にも来ていただきました。