![Devenir chef de partie avec Le Cordon Bleu Paris](https://static.cordonbleu.edu/Files/MediaFile/88961.jpg)
Devenir chef de partie avec Le Cordon Bleu Paris
Les formations au sein de l’institut le Cordon Bleu Paris vous enseigne les techniques pour exceller dans un rôle clé au sein d’une brigade de cuisine.
Comme chaque année depuis 3 ans, Le Cordon Bleu Paris propose un séminaire autour des accords mets et sakés de la province d’Hiroshima en présence de Sylvain Huet, spécialiste du saké et de Franck Ramage, Responsable du Département Vins à l’institut.
Ce séminaire a pour but d’offrir une introduction à l’univers du saké, avec un accent particulier sur les sakés originaires de la Préfecture de Hiroshima qui soutient ce programme.
Ce mardi 22 novembre 2016, les étudiants du programme de Management en Restauration et d’arts culinaires ont pu déguster 9 sakés d’Hiroshima accordés à 9 plats créés et préparés par les Chefs Eric Briffard MOF et Alexandra Didier.
Sakés |
Plats |
---|---|
Fujii Shuzou servi froid - Ryusei "Shiro" Junmai Ginjo Miyake Honten servi dans des kikichokos à 45°C - Sempuku “Shinriki” Kimoto Junmai Muroka Genshu 85 Suishin Yamane Honten servi froid - Suishin Cho-Nansui-jikomi Junmai Ginjo Umeda Shuzojo servi froid - Honshuichi Muroka Junmai Ginjo Enoki Shuzo servi à température ambiante - Hanahato Kijoshu Hachinen Chozo Kamoizumi Shuzo servi dans des kikichokos à 35°C - Kamoizumi “Zoka” Junmaishu Morikawa Shuzo servi froid - Hakukou “Sara” Junmai Daiginjo Kamotsuru Shuzo servi dans des kikichokos à 30°C - Kamotsuru Junmai Ginjo Itteki Nyukon Chugoku Jyozo servi froid - Ichidai "Aimisen" Daiginjo |
Huitres spéciales au citron caviar et yuzu Seiche snackée, chou-fleur cuit et cru à la poutargue Noix de Saint-Jacques à la citronnelle, purée de butternut et noisette Saumon Salma, pomme verte, moutarde de crémone Bouillon de poulet, citronnelle, foie gras cru Gras de cuisse de volaille sautée au Saté, oignon, poireau, concombre, ananas Poulpe laquée, daikon fondant, tofu de raifort Pain au marc de saké (Sakekasu), servi avec un caillé de brebis frais Granité de litchis à la framboise |
En général, Saijo dans la préfecture de Hiroshima, Nada dans la préfecture de Hyogo, Fujimi dans la ville de Kyoto sont les trois centres de production les plus connus, à cause de la concentration élevée de maisons de saké (« kura ») autour d’une eau abondante et de qualité, parmi d’autres facteurs comme l’accès historique au riz, le climat ou un emplacement favorisant la logistique. Ces centres ont tous joué un rôle important dans le développement du saké.
Le saké est cependant produit à travers tout le Japon, depuis la préfecture la plus au nord d’Hokkaido jusqu’au sud d’Okinawa.
Les sakés fins très aromatiques tels que les daiginjo peuvent souvent être dégustés à l’apéritif, tandis que le koshu, qui dévoile des arômes tertiaires de réduction, constitue un agréable digestif. Cependant le saké a toujours été une boisson de repas avant tout. De fait, il est composé de nombre d’acides aminés notamment les acides glutamiques ou succiniques, ne possède pas de tanin, et est en général moins acide que le vin. Cela le rend très versatile, facile à accorder non seulement avec la nourriture japonaise, mais aussi les saveurs occidentales. Moins dominateur que le vin, rouge en particulier, le saké est reconnu pour sa capacité à augmenter la sensation d’umami dans la cuisine.
Copyright © 2024 Le Cordon Bleu International B.V. All Rights Reserved.