Accords des mets et sakés d’Hiroshima à l’institut Le Cordon Bleu Paris

Comme chaque année depuis 3 ans, Le Cordon Bleu Paris propose un séminaire autour des accords mets et sakés de la province d’Hiroshima en présence de Sylvain Huet, spécialiste du saké et de Franck Ramage, Responsable du Département Vins à l’institut.

Ce séminaire a pour but d’offrir une introduction à l’univers du saké, avec un accent particulier sur les sakés originaires de la Préfecture de Hiroshima qui soutient ce programme.

Ce mardi 22 novembre 2016, les étudiants du programme de Management en Restauration et d’arts culinaires ont pu déguster 9 sakés d’Hiroshima accordés à 9 plats créés et préparés par les Chefs Eric Briffard MOF et Alexandra Didier.

Les participants ont pu déguster les accords suivants :

D’où proviennent les sakés japonais ?

En général, Saijo dans la préfecture de Hiroshima, Nada dans la préfecture de Hyogo, Fujimi dans la ville de Kyoto sont les trois centres de production les plus connus, à cause de la concentration élevée de maisons de saké (« kura ») autour d’une eau abondante et de qualité, parmi d’autres facteurs comme l’accès historique au riz, le climat ou un emplacement favorisant la logistique. Ces centres ont tous joué un rôle important dans le développement du saké.

Le saké est cependant produit à travers tout le Japon, depuis la préfecture la plus au nord d’Hokkaido jusqu’au sud d’Okinawa.

Comment accorder mets et sakés ?

Les sakés fins très aromatiques tels que les daiginjo peuvent souvent être dégustés à l’apéritif, tandis que le koshu, qui dévoile des arômes tertiaires de réduction, constitue un agréable digestif. Cependant le saké a toujours été une boisson de repas avant tout. De fait, il est composé de nombre d’acides aminés notamment les acides glutamiques ou succiniques, ne possède pas de tanin, et est en général moins acide que le vin. Cela le rend très versatile, facile à accorder non seulement avec la nourriture japonaise, mais aussi les saveurs occidentales. Moins dominateur que le vin, rouge en particulier, le saké est reconnu pour sa capacité à augmenter la sensation d’umami dans la cuisine.

Le saké et la cuisine japonaise

Pourquoi le saké accompagne-t-il bien la cuisine japonaise ?

• Il contrebalance un caractère salé : il est recommandé de choisir un saké d’autant plus sec que le plat est salé
• Le saké se marie avec, et complète bien, les aliments aux saveurs de fermentation ; koji-kin et levures sont utilisés dans la production de nombreux assaisonnements de base de la cuisine japonaise (sauce soja, miso…)
• Le saké est lui-même souvent utilisé comme ingrédient dans la préparation des mets
• Le saké élimine les odeurs de poisson qui se dégagent du poisson cru, des œufs de poisson, des coquillages.

Le saké et la cuisine occidentale

On peut donner quelques lignes de conduite simples pour les accords avec la cuisine occidentale. En général :

• Le saké accompagne bien les aliments riches en umami comme le fromage, le jambon fumé, ou les tomates
• Un saké aromatique (représentatif d’un ginjo ou daiginjo) avec des plats aux saveurs moins prononcées
• Un saké à l’acidité tranchante pour une cuisine plutôt grasse
• Un saké riche et charpenté avec des nourritures riches, un saké plus sec et léger avec une cuisine légère
• Un saké sec avec des œufs de poisson crus ou des coquillages