Se former au restaurant Divellec : la vie de stagiaire avec le chef Mathieu Pacaud (Partie 1)

Le Chef Mathieu Pacaud, partenaire de l’institut Le Cordon Bleu Paris accueille et forme régulièrement des étudiants de l’école. Il forme aussi bien des étudiants des Diplômes de Cuisine et de Pâtisserie, que ceux du Programme des Métiers du Vin et Management ou encore des étudiants suivant les programmes de Bachelors. Nous nous sommes rendus au restaurant Divellec  à Paris afin de rencontrer le chef, sa brigade et les stagiaires Le Cordon Bleu.

Mathieu Pacaud s’est formé aux côtés d’Éric Briffard au Plaza Athénée en tant que chef de partie avant de rejoindre le restaurant familial, l’Ambroisie, triplement étoilé.
En 2015, le chef Mathieu Pacaud ouvre deux restaurants sous le même toit : Hexagone et Histoires, respectivement 1 et 2 étoiles au célèbre Guide Michelin. Enfin, en septembre 2016, Mathieu Pacaud reprend le Divellec, un restaurant consacré aux produits de la mer qui vient d’obtenir sa première étoile au Guide Michelin ce mois de février 2017. Une nouvelle adresse incontournable de la capitale ! Le Chef Mathieu Pacaud accueille régulièrement des stagiaires de l’école Le Cordon Bleu Paris, nous lui avons posé quelques questions à ce sujet…

Que pensez-vous du travail des stagiaires de l’institut Le Cordon Bleu Paris que vous recevez ?

Les stagiaires de l’école Le Cordon Bleu sont très bien car ils sont sélectionnés. Quand ils intègrent le restaurant ils savent exactement où ils vont, ce qu'ils vont voir et faire. Nous choisissons avec l’école des profils qui nous correspondent et il y a un bon suivi des stagiaires.

Selon vous qu’est-ce qu’un stage réussi ?

Un stage réussi c’est lorsque l’on arrive à proposer aux stagiaires un emploi à la fin. Le gain est double. Mais c’est aussi montrer aux stagiaires un concentré de choses uniques et une manière de travailler.

Pouvez-vous me parler de vos liens avec Le Cordon Bleu Paris, il me semble que vous n’accueillez pas seulement des stagiaires ?

C'est du donnant, donnant, je travaille avec Le Cordon Bleu depuis longtemps. J’ai toujours eu des stagiaires de l’école partout où j'ai travaillé. J’ai aussi beaucoup de respect et d'estime pour le Chef Eric Briffard. Il m’est donc aussi arrivé de venir faire une démonstration de cuisine à l’institut pour les étudiants. Tous ces liens passent par une collaboration de long terme avec les équipes de l’école qui s’assurent continuellement de la qualité des stagiaires que nous recevons.

Si vous aviez un conseil à leur donner maintenant, lequel serait-il ?

Je leur dirais de prendre le plus de notes possibles, de s’imprégner d’un maximum du savoir-faire et des connaissances qui les entourent mais aussi de donner beaucoup. Nous recevons des stagiaires d'origine et de cultures différentes, il y a donc de riches échanges. On leur donne beaucoup mais ils travaillent pour eux avant tout. Vous savez, ils avancent, évoluent. En stage on se donne à 100% pour l'entreprise mais aussi pour soi.

Après cet entretien avec Mathieu Pacaud nous avons retrouvé Harshit Kumar, Sally Bou-Rizk et Kyle Dao étudiants en 1ère année de Bachelor pendant leur stage au restaurant Divellec. 

Quel diplôme suivez-vous à l’institut Le Cordon Bleu Paris ?

Nous sommes tous les trois étudiants en première année de Bachelor à l’école Le Cordon Bleu Paris. Ce stage est notre premier stage, nous le réalisons sur une période alternée avec les cours. Nous partirons ensuite en stage pour 5 mois.

En quoi consiste votre travail au quotidien ?

Harshit et Sally : nous sommes commis, nous faisons de nombreuses choses. En salle, pour le service du midi nous entretenons la salle, faisons la mise en place, le service à table.
Kyle et Harshit : Le soir nous sommes en cuisine.
Kyle : Chaque jour est différent, j’apprends quelque chose de nouveau chaque jour ! Par exemple, aujourd'hui j’aide sur les desserts, encore quelques chose de nouveau pour moi.

Quelle partie de votre mission appréciez-vous le plus ?

Harshit : j’aime tout, le travail et les équipes. La partie cuisine est très intéressante car on y réalise de super plats.
Sally : pour moi c’est l’inverse, je préfère être en salle car j’aime davantage le contact avec les clients.
Kyle : pour ma part j’ai commencé ici en salle la première semaine et ai demandé à poursuivre en cuisine. J’ai déjà fait pas mal de service dans le restaurant que tient ma mère, je voulais voir le côté cuisine.

Pourquoi était-ce si important pour vous de faire des stages durant votre formation ?

Ça parait important de faire des stages car nous venons de commencer la formation et c'est primordial de voir le côté entreprise, la réalité du terrain. Nous étudions à l’école et mettons en pratique ici, dans le restaurant de chef Mathieu Pacaud.
Kyle : je pense que c’est très important d'avoir une vraie expérience. On doit tous commencer quelque part et je pense que ce stage est une bonne introduction en la matière. Je me plais ici, l’équipe est très agréable.

Qu’allez-vous faire une fois votre stage terminé ?

Harshit : en avril nous commençons un stage de 5 mois. Je vais demander à continuer mon stage ici au Divellec. Je m’y sens vraiment bien, ce stage est parfait.
Sally : j'aimerais travailler dans un hôtel. J'ai déjà fait des stages en restauration, je voudrais donc avoir une expérience en hôtellerie pour changer, plutôt dans un palace.