11月の生徒によるレストラン・イベント

今月の初め、料理上級クラスの生徒たちが、フォアグラ、マグロのタタキや仔羊などの華やかな5品のコースメニューを提供するポップアップ・レストランのイベントを開催しました。これまでLCBで6ヶ月弱をかけて学んできだ生徒たちの成果は、満員のお客様を喜ばせていました。

上級クラスの生徒達は全員、卒業のための条件として、料理イベントを企画開催しなくてはなりません。メニューのコンセプトやミザン・プラス（下準備）、当日のサービスなど全てを自分たちで行わなくてはなりません。

この一晩限りのポップアップ・レストランで、生徒たちは、レストランを運営するというスリル（そして挑戦）を体験しました。そして、生徒たちは、プロのキッチンでも通用する、卒業のレベルに達する技術を持っているということを先生であるシェフに認めてもらうためのチャンスでもありました。

メニュー

フォアグラのクレームブリュレ、スパイス仕立て、キャラメルと青りんご添え
スパークリング・ワイン
« Charles Lafitte, Brut Prestige, Chardonnay blanc »
*****
マグロのタタキ、アボガドのムスリーヌ、サフランのチュイル
白ワイン
« Jean-Claude Mas, Les Gres, Chardonnay Réserve, Pays d’Oc,
cépage Chardonnay 2016 »
*****
ラム肉のデュオ、ロース肉のローストと肩肉のピティヴィエ
タマネギソース、ラムのジュ
Textures of Onion, Lamb Jus
赤ワイン
« Albert Bichot, Luberon La Bichette, Bichot Meilleur,
cépage Grenache, Syrah 2014 »
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カマンベールのパンナコッタ、シードルのジュレ、梨コンポート、
メルバトースト
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ダークチョコレートとオレンジのムース
マンゴとパッションフルーツ
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アーモンド・ダコワーズ、抹茶のガナッシェ
コーヒー

この日の二人のチームリーダーにお話を聞きました。 Yuan-Ping さん(左) と、Yu-Ti さん(右)のお二人です。

Q: 何を担当していましたか。

YP: 私はデザートチームのリーダーで、デザートを2つ担当していました。私の主な役割は、チームを導いてレシピの決定をし、材料の準備と注文の管理、そしてイベント当日の全体の監督でした。

YT: 私は同じように前菜のチームリーダーで、前菜2品を担当しました。チーム内のコミュニケーションが取れていることを確認し、当日、全てをスタンダードなレベルに達するように準備しました。ポップアップ・レストランの夜には、全ての料理がチームの目指している味と食感と盛り付けであるかどうか、確認しました。

Q: 予想外の挑戦とはなんでしたか？

YP: 私達のチームはどちらも材料の問題が出てきて、即興で問題を解決しなくてはなりませんでした。でも、最も予想外であったのは、私はお菓子の経験があるのですが、チームの他の人は全くその経験がなかったことです。これが一番大変でした。最良の結果を出すことの責任が私にかかってきたからです。チームメートに技術的なことを指導しなくてはなりませんでした。そんなことは、今までやったことがありませんでした。

YT: レシピを考えることは予想以上に難しかったです。アイデアはたくさんありましたが、シェフはなかなか納得してくれませんでした。味や質感を考えてテストを繰り返すことが、こんなに時間がかかり、大変だとは思っていませんでした。

Q: このイベントから何を学びましたか？

YP: 私はレストランで働いたことはありません。この経験をして、トップレベルのキッチンで働きたいと思うようになりました。品質を保ちながら大量の料理とサービスをどのように捌いていくのか、知りたくなりました。それから、どのようにチームに指導するのかというのも見てみたいです。

YT: レシピを作ることでたくさんのことを学びました。例えば、一つのソースのために様々なバリエーションを作って、納得がいくまでテストしました。これは、自分でレストランを経営し新しい料理を出すときに、絶対にやります。お客さんがどういったものが好みなのかは、彼らの意見を聞かなければわかりません。特に初めの段階では、フィードバックをもらってベストの状態になるまで、自分の料理を洗練させて行くことが重要です。