"Gastronomia Brasileira – Da Tradição à Cozinha de Fusão", do Le Cordon Bleu, é uma jornada culinária pela rica e diversa cultura gastronômica do Brasil. O livro apresenta uma combinação de receitas tradicionais e pratos inovadores, destacando os ingredientes e técnicas únicos que tornam a culinária brasileira tão vibrante. Com contribuições dos chefs e instrutores do Le Cordon Bleu no Brasil, a obra oferece 80 receitas meticulosamente elaboradas, cada uma refletindo o patrimônio culinário do país com um toque contemporâneo.

PARA A CARNE DE SOL 

120 g de sal grosso 

1 cordão de filé-mignon de 700 g limpo 

  

PARA A PLACA DE POLVILHO 

250 g de polvilho azedo 

 5 g de sal 

95 ml de água fervente 

95 ml de óleo de girassol em temperatura ambiente  

95 ml de leite integral em temperatura ambiente 

½ ovo levemente batido 

sementes de gergelim branco e preto a gosto 

  

PARA A MAIONESE DE COENTRO 

80 g de coentro 

250 ml de óleo de girassol  

2 ovos 

1 dente de alho picado finamente suco de 

 1 limão 

sal a gosto 

pimenta-do-reino branca moída na hora 

 

PARA O TARTARE 

90 g de cebola-roxa cortada em cubos de 0,5 cm 

2 pimentas cambuci sem sementes cortadas em cubos de 0,5 cm 

2 maxixes sem sementes e sem espinhos cortados em cubos de 0,5 cm 

40 g de mostarda de Dijon azeite extra virgem a gosto sal a gosto 

pimenta-do-reino preta moída na hora a gosto 

  

PARA A MONTAGEM 

brotos de coentro a gosto 

 

 

 

 

 

 

PREPARE A CARNE DE SOL 

Forre o fundo de uma travessa com metade do sal grosso e acomode o filé-mignon. Cubra a carne com o restante do sal grosso, feche com filme de PVC e leve à geladeira por 3 horas. Passado esse tempo, lave a carne rapidamente em água corrente para retirar o excesso de sal, seque bem com papel-toalha e reserve. 

  

PREPARE A PLACA DE POLVILHO 

Preaqueça o forno a 180 °C. 

Nesta primeira etapa, utilize preferencialmente luvas descartáveis, pois a mistura será feita com as mãos. Coloque o polvilho azedo e o sal em uma tigela funda. Escalde o polvilho com metade da água e, com muito cuidado para não se queimar, misture com a ponta dos dedos para fazer uma farofa. 

Adicione metade do óleo e misture novamente.  Acrescente metade do leite e misture. 

Repita os processos do passo anterior adicionando o restante da água, do óleo e do leite, sempre misturando bem a cada adição. 

Agora a massa estará mais líquida. Descarte as luvas e passe a mexer com um fouet até formar uma massa bem lisa e sem grumos. Caso a massa pareça estar muito seca, acrescente água aos poucos, até obter uma textura cremosa, mas densa. 

Adicione o ovo e misture bem até a massa ficar homogênea e cremosa. Ajuste o sal se necessário. 

Despeje a massa em uma assadeira retangular rasa, forrada com tapete de silicone. Com o auxílio de uma espátula, molde a massa no formato de uma placa com 4 mm de espessura. 

Salpique o gergelim por toda a placa  e leve para assar até que a placa fique crocante e levemente dourada (cerca de 20 minutos) . 

Retire do forno, espere esfriar e quebre em pedaços com tamanho equivalente a uma torrada ou um pouco maior. Ficarão pedaços de tamanhos distintos. Reserve. 

 

PREPARE A MAIONESE 

Bata o coentro em um miniprocessador e acrescente óleo suficiente para bater até que o coentro fique bem triturado. Reserve a mistura de coentro. 

Bata no liquidificador, em velocidade alta, os ovos, o alho e o suco de limão até homogeneizar.  

Acrescente, em fio, a mistura de coentro. Assim que ficar em consistência de maionese, retire do liquidificador, tempere com sal e pimenta e reserve. 

  

PREPARE O TARTARE 

Corte a carne de sol em cubos de 0,5 cm. Em uma tigela, misture a cebola, a pimenta cambuci, o maxixe, a mostarda e o azeite. Junte a carne de sol a essa tigela e misture bem. Tempere com sal, pimenta-do-reino e, caso necessite, adicione mais azeite. Reserve. 

  

FAÇA A MONTAGEM 

Em pratos rasos, coloque o tartare utilizando um aro de metal. Com uma colher, faça uma gota de maionese ao lado do tartare e, à frente, acomode alguns pedaços da placa de polvilho. Decore com brotos de coentro.