Dans cette série de vidéos, nos Chefs partagent certaines techniques Françaises classiques que nous enseignons à plus de 20 000 étudiants chaque année à travers le monde par le biais de nos Programmes. Dans La prochaine série, nous allons vous montrer comment pétrir une pâte.
Le pétrissage est une étape très importante, permettant la répartition de la levure de boulanger et le développement du gluten. Les ingrédients sont d’abord mélangés, avant d'être pétris. Une pâte à pain doit être pétrie pour favoriser le développement du gluten en longs brins entrelacés. Ce processus complète l'absorption de l'eau dans la farine, permettant au gluten de continuer à se développer. La pâte passera d'une texture molle et collante à une pâte lisse et élastique.
1. Mettre la pâte sur une surface de travail légèrement farinée.
2. Replier la pâte sur elle-même et lui donner un quart de tour.
3. Avec la paume de la main, pousser la pâte vers l’avant pour l’étirer.
4. Replier la pâte sur elle-même et lui redonner un quart de tour.
5. Pousser la pâte à nouveau avec la paume de la main, la replier et donner un tour.
6. Continuer jusqu’à ce que la pâte prenne de la consistance, ne colle plus et soit résistante lorsque vous l’étirez.
7. Lorsque la pâte est ferme et qu’elle ne colle plus, former une boule.
8. La pâte est bien pétrie lorsqu’elle est lisse, brillante et élastique. Lorsque vous appuyez sur la pâte, votre doigt ne doit pas rester collé et la pâte doit se reformer sans laisser de marque.
Cette technique a été utilisée dans la recette suivante :
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