테크닉: 정제버터 만들기

정제 버터는 우유의 고형분을 제거한 버터로 프랑스 요리에 자주 쓰입니다.

일반 버터는 가정식에서 흔히 쓰이지만 셰프들은 정제 버터를 자주 사용합니다. 정제 버터는 일반 버터에 비해 발연점이 훨씬 높기 때문입니다(일반 버터는 121도, 정제 버터는 177도). 따라서 고온에서도 타지 않아 쓴 맛이 나지 않는다는 조리시 장점이 있습니다. 또한 수 개월간 냉장 보관할 수 있습니다. 일반 버터 120 g을 가공하면 정제 버터를 90 g 정도 얻을 수 있습니다.

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  무염버터를 냄비에 넣고 천천히 녹인다. 이때 휘젓지 않는다.

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  냄비 표면에 떠오르는 불순물을 걷어낸다. 버터를 식히면서 고형분이 바닥에 가라앉을 때까지 그대로 둔다.

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  냄비의 바닥에 남은 고형분은 그대로 두고 투명한 노란색 액체(정제 버터)를 보관 용기에 옮겨 담는다.