테크닉: 크렘 빠띠시에르 만들기

르 꼬르동 블루에서는 다용도로 사용 가능한 기본 크렘 빠띠시에르 레시피로 단계별 만드는 법을 알려 드립니다. 본 테크닉은 여타의 크렘 빠띠시에르 레시피에도 적용 가능합니다.

우유, 노른자, 설탕, 밀가루와/또는 옥수수 전분을 주 재료로 하는 크렘 빠띠시에르(커스터드 크림)은 가열 방식으로 제조하는 크림입니다. 전통적으로 크렘 빠띠시에르는 우유에 향(꾸엥트로, 럼, 바닐라 등)을 넣어 만드는데, 오렌지 즙과 같은 다른 액상 재료를 사용하기도 합니다. 크렘 빠띠시에르 만들기는 프랑스 제과의 기본 테크닉입니다. 크렘 빠띠시에르 만드는 법은 만드는 과정을 잘 봐야 하고 시간이 걸린다는 점에서 크렘 앙글레즈 만들기와 비슷하지만, 리에종을 하고 끓인다는 점에서 큰 차이가 있습니다. 리에종은 크림의 용도와 원하는 텍스춰에 따라 밀가루, 옥수수 전분, 또는 이 두 가지를 섞은 것으로 합니다.

• 설탕 125 g
• 노른자 5 개
• 밀가루 25 g
• 옥수수 전분 25 g
• 우유 500 ml
• 반으로 가른 바닐라 빈 1 개

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• -1-
  냄비에 우유를 넣은 다음 바닐라 빈을 세로로 반 갈라서 칼 끝으로 씨를 긁어서 넣고 끓인다. 믹싱볼에 노른자를 넣고 설탕을 뿌린 다음 거품기로 저어 준다. 색상이 옅어지고 되직한 느낌이 들 때까지 휘젓는다. 밀가루와 옥수수 전분을 혼합한다.

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• -2-
  바닐라 빈을 건진 다음 노른자, 설탕, 밀가루 혼합물 위에 우유의 절반을 부어 조심스럽게 섞은 뒤 나머지 절반을 넣고 잘 섞는다.

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• -3-
  다시 냄비에 넣고 불 위에 올린다. 불은 약불로 조절하고 크림이 되직하게 될 때까지 거품기로 계속 저으면서 끓여 준다.

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• -4-
  계속 저으면서 1분간 끓인다. 크렘 빠띠시에르를 볼에 꺼내 담고 랩을 표면에 붙인 뒤 냉장 보관해 둔다. 사용 직전에 저어서 풀어 준다.