Dans cette série de vidéos, nos Chefs partagent quelques-unes des techniques françaises classiques que nous enseignons à plus de 20 000 étudiants chaque année dans nos programmes disponibles dans le monde entier. Dans cette vidéo, nous vous montrons comment nettoyer un poisson rond et en lever les filets par les Chefs Le Cordon Bleu.
Nettoyer un poisson et en lever les filets est une technique que toute personne qui aspire à devenir chef doit connaître. Une fois que vous maîtriserez cette technique, vous pourrez l’utiliser pour lever facilement les filets de toute sorte de poisson rond.
Tenir le poisson par la queue et grattez de la queue vers la tête pour ôter toutes les écailles. Rincer abondamment à l’eau froide pour s’assurer qu’il ne reste pas d’écaille.
Inciser le centre du ventre et vider les entrailles. Nettoyer abondamment à l’eau froide l'intérieur de la cavité abdominale et s’assurer que l’essentiel de la veine centrale est éliminé.
Pratiquer des incisions en biseau à l’arrière de la tête, jusqu’à l’ouverture ventrale, puis couper l’arête centrale à l’aide de ciseaux pour ôter la tête. Rincer à nouveau à l’eau froide.
Utiliser toute la longueur du couteau pour inciser le long de l’arête centrale. Utiliser les ciseaux pour couper les côtes. En maintenant le poisson côté peau sur la table, détacher délicatement l’arête centrale à l’aide du couteau. Ôter les arêtes restantes à l’aide d’un couteau et les jeter. À l’aide d’une pince à désarêter, ôter toutes les arêtes des deux filets. Tailler les bords des filets pour enlever les parties sombres ou les arêtes restants.
Les Chefs Le Cordon Bleu partagent aussi des recettes pour vous aider à développer vos compétences.
Dans cette vidéo, les Chefs Le Cordon Bleu vont vous présenter le fonçage d’un moule à tarte ainsi que la cuisson à blanc.
Comment plier la pâte feuilletée avec un tour simple ? Les Chefs Le Cordon Bleu vous donnent la technique en vidéo.
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