Dans cette série de vidéos, nos Chefs partagent certaines techniques Françaises classiques que nous enseignons à plus de 20 000 étudiants chaque année à travers le monde par le biais de nos Programmes. Dans La prochaine série, nous allons vous montrer comment réaliser une mayonnaise.
La mayonnaise est une sauce classique de la cuisine française. Émulsionnée et froide, elle peut servir d’assaisonnement, ou accompagner des apprêts froids. À l’origine une mayonnaise était faite simplement avec des jaunes d’œufs, de l’huile et du vinaigre bien on ajoute souvent de la moutarde.
Pour 4 personnes
Temps de préparation : 15
Tous les ingrédients doivent être à température ambiante pour que la mayonnaise monte bien.
Clarifier les œufs et mettre les jaunes d’œufs dans un bol.
Ajouter le vinaigre de vin blanc. Assaisonner avec une pincée de poivre de Cayenne et sel.
Ajouter l’huile goutte à goutte pour commencer puis en filet sans cesser de fouetter, jusqu’à ce que la mayonnaise prenne une consistance épaisse et qu’elle blanchisse.
Placer un torchon sur le bol afin de la caler.
Astuce : ajouter progressivement un peu d’eau favorise la stabilisation de l’émulsion.
La mayonnaise est une sauce de base à laquelle on peut ajouter d’autres ingrédients pour obtenir des dérivées : sauce tartare, cocktail, verte, andalouse et bien d’autres.
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