테크닉: 흰색 닭 육수 만들기

육수 만들기는 프랑스 요리의 기본 테크닉 중 하나입니다. 육수는 소스와 수프의 기본입니다. 분말형 제품을 구입해서 사용할 수도 있지만 수제 육수는 훨씬 향이 좋고 섬세한 맛이 납니다. 냉동 보관이 용이하므로 한꺼번에 다량으로 준비해 두고 필요할 때마다 꺼내 쓸 수도 있습니다.

육수에는 흰색 육수(흰색 송아지 육수, 흰색 닭 육수, 야채 육수)와 갈색 육수(갈색 송아지 육수, 갈색 닭 육수, 갈색 엽조류 육수)가 있습니다. 르 꼬르동 블루 셰프들의 흰색 닭 육수 만들기 요령을 배워 보세요!

• 잘게 자른 닭 뼈 750 g
• 이등분한 양파 1개
• 클로브 2개
• 이등분한 당근 2개
• 이등분한 셀러리 1개
• 통후추 6알
• 부케 가르니 1개
• 물 2~3리터(뼈가 완전히 잠길 정도)

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  큰 냄비에 닭 뼈를 담는다. 양파 반 개에 클로브 2개를 박은 다음 냄비에 넣고 당근, 셀러리, 후추, 부케 가르니, 남은 양파 반 개, 물을 넣는다.

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• -2-
  냄비를 가열한다. 끓어 오르기 시작하면 거품을 걷으면서 한 시간 가량 끓인다.

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• -3-
  시누아 체에 거른 다음 식혀 둔다. 하룻밤 냉장 보관(가능한 경우) 한 다음 표면에 굳은 기름기를 제거한다. 키친타올을 이용해서 표면의 기름기를 찍어서 제거해도 된다. 냉동 보관한다.