테크닉: 누가틴 만들기

누가틴은 주로 삐에스 몽떼의 몽따주나 제과 제품의 장식용으로, 봉봉을 만들 때 사용합니다. 르 꼬르동 블루에서는 모든 상황에서 유용하게 쓸 수 있는 기본적인 누가틴 레시피를 소개합니다. 기호에 따라 레시피에 나와있는 재료들을 활용하여 누가틴을 만들어 보세요.

누가틴은 뢍금색 캐러멜에 뜨거운 상태의 볶은 아몬드 슬라이스를 넣어 만듭니다. 부드러운 재질의 캐러멜을 만들기 위해 물엿도 첨가합니다. 전문가들은 보통 동냄비에 물과 설탕을 넣고 끓인 다음 견과류를 추가해서 누가틴을 만듭니다. 만드는 과정 중의 누가틴은 황금빛의 부드러운 재형이라서 모양을 조정할 수 있습니다. 그러나 완성된 누가틴은 쉽게 부서지는 재질이기 때문에 모양을 잡기가 어렵습니다. 따라서 누가틴은 식기 전에 모양을 잡아 주어야 합니다. 형태가 망가지거나 표면에 색이 지나치게 나는 것을 방지하기 위해 온도 조절에 유의해야 합니다. 아몬드 대신 헤이즐넛, 참깨, 호두, 땅콩와 같은 견과류를 사용하셔도 됩니다.

• 아몬드 슬라이스 100 – 150 g
• 설탕 100 g
• 물 50 ml
• 물엿 50 g

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  오븐을 90 °C로 예열한 뒤 아몬드 슬라이스를 15분 가량 로스팅한다. 동냄비에 물과 설탕을 넣고 끓인 다음 물엿을 첨가하고 황금색 캐러멜 상태가 될 때까지 가열한다.

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  여기에 로스팅한 뜨거운 아몬드 슬라이스를 넣는다.

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  작업대 위에 식용유를 발라 준 다음 여기에 누가틴을 붓고 밀대로 5mm 두께로 밀어 준다. 상온에 둔다.

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  굳은 누가틴을 용도에 따라 커터로 찍어낸다(크로캉부슈용, 장식용 등등).