Dans cette série de vidéos, nos Chefs partagent quelques-unes des techniques françaises classiques que nous enseignons à plus de 20 000 étudiants chaque année dans nos programmes disponibles dans le monde entier. Dans cette vidéo, nous vous montrons comment plier la pâte feuilletée avec un tour simple. Nous faisons également une démonstration de l’une des nombreuses utilisations de la pâte feuilletée : comment préparer des palmiers.
La pâte feuilletée est un produit polyvalent qui, une fois maîtrisé, peut être utilisé dans une grande variété de plats. Ici, nous vous montrons comment utiliser la pâte feuilletée pour préparer des palmiers classiques. Leur croquant caramélisé en fait une délicieuse gourmandise.
Étaler la pâte en un rectangle.
Ajouter le beurre abaissé sur la partie inférieure de la pâte. La pâte doit dépasser le beurre d’un tiers en longueur et de 2 cm de chaque côté en largeur. Replier le tiers de pâte supérieur par-dessus le beurre, puis replier le tiers inférieur avec le beurre par-dessus le premier pli. Donner un tour à 90 degrés à l’ensemble. Étaler à nouveau en forme rectangulaire, répéter l’opération de pliage et laisser reposer 20 minutes au frais. Reproduire les mêmes plis à cinq reprises et laisser reposer 20 minutes au frais entre chaque tour. Une fois que les cinq tours suivants ont été réalisés, laisser reposer au réfrigérateur 30 à 60 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit ferme.
Sortir la pâte du réfrigérateur, l’étaler avec le sucre sur une épaisseur de 2 à 3 mm. Marquer la pâte en son milieu et plier. Déplier la pâte puis replier le bord inférieur de la pâte vers le milieu et répéter l’opération avec la moitié supérieure. À l’aide d’un pinceau, humecter la moitié du quart inférieur et replier sur le quart suivant. Prendre ce nouveau pli, humecter le dessus et replier. Reproduire l’opération avec le quart supérieur. Ramener ces deux parties repliées vers le centre et étaler à l’aide du rouleau. Replier l’une sur l’autre les deux parties repliées et étalées et étaler à nouveau. Laisser reposer 30 minutes au frais.
Découper des pièces de 1 cm d’épaisseur dans la pâte. Déposer sur une plaque beurrée et aplatir avec la paume de la main.
Enfourner 20-25 minutes à 180-190°C jusqu’à ce que les palmiers soient bien dorés. À mi-cuisson, retourner les palmiers lorsque le dessous commence à caraméliser.
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