Le bon geste pour tempérer le chocolat

Le tempérage du chocolat est une technique essentielle en pâtisserie. Elle permet d’obtenir un chocolat brillant et croquant, utilisé par les chefs pâtissiers pour confectionner des moulages ou des copeaux, enrober des bonbons, et réaliser des pièces en chocolat.

Adaptez la quantité de chocolat noir utilisée selon la recette de votre choix.

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• Etape 1 :
  Hachez 300 g de chocolat noir (de préférence, du chocolat de couverture). Faites fondre les deux tiers au bain-marie. Veillez à ce que le fond du bol ne touche pas l’eau qui doit frémir, sans bouillir, et éviter que l’eau ne soit en contact avec le chocolat au risque de le voir ternir et perdre sa fluidité.

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• Etape 2 :
  Lorsque la température atteint 45 °C au thermomètre à sonde électronique, retirez le chocolat du bain-marie et ajoutez en pluie le reste de chocolat haché. Laissez refroidir, en remuant de temps en temps avec une spatule souple.

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• Etape 3 :
  Lorsque la température atteint 27 °C, réchauffez le chocolat au bain-marie en remuant doucement jusqu’à 32 °C. S’il est lisse et brillant, il est prêt à être utilisé.

Pour le chocolat au lait, le chocolat est fondu à 45 °C, refroidi à 26 °C puis réchauffé à 29 °C.
Pour le chocolat blanc, il est fondu à 40 °C, refroidi à 25 °C puis réchauffé à 28 °C.

Retrouvez cette technique illustrée parmi d’autres dans l’ouvrage Le Petit Larousse du Chocolat.

Cette technique a été utilisée dans la recette suivante :

• Guimauve chocolat