프렌치 요리 테크닉:
마요네즈

모든 재료는 조리를 시작하기 전 상온으로 준비해 두어야 유화가 쉽게 된다.

달걀을 깨서 노른자와 흰자를 분리한다. 노른자만 볼에 담는다.
화이트 와인 식초를 넣고 케이엔 페퍼와 소금을 약간 넣어 간을 한다.
기름을 넣으면서 거품기로 쳐 준다. 처음에는 한 방울씩 떨어뜨리다가 유화가 분리되지 않고 잘 유지되는 것 같으면 실처럼 조금씩 따라 부으면서 저어 준다. 마요네즈가 희끗하게 색이 밝아지고 농도가 되직해진 느낌이 들면 완성된 것.
믹싱볼 밑에 냅킨으로 또아리를 만들어 받쳐 두면 고정이 되어 편리하게 작업할 수 있다.

팁: 물을 조금씩 첨가하면 소스가 분리되는 것을 방지할 수 있습니다.

마요네즈는 기본 소스로, 여기에 다양한 재료를 첨가해서 레물라드, 타르타르 소스, 칵테일 소스, 앙달루즈 소스 등의 파생 소스를 만들 수 있다.