Dans cette série de vidéos, nos Chefs partagent avec vous les techniques de grands classiques français qu’ils transmettent aux 20 000 étudiants qui suivent les programmes Le Cordon Bleu chaque année. Pour commencer, voici tous les conseils pour réaliser une vraie sauce hollandaise.
Cette sauce classique est l’accompagnement parfait pour de nombreux plats. Créée il y a plus de 300 ans, la sauce hollandaise est une des cinq sauces de la haute cuisine française.
1. Clarifier le beurre en le faisant fondre au bain-marie et écumer les impuretés qui se forment à la surface. Retirer du feu et laisser reposer quelques minutes jusqu’à ce que les résidus solides collent au fond de la casserole.
2. Séparer les jaunes d’œufs des blancs et battre les jaunes d’œufs au bain-marie avec l’eau. S’assurer que l’eau du bain marie frémisse mais ne bouille pas pour éviter de brouiller les œufs. Mélanger jusqu’à ce que le mélange d’eau et d’œufs soit pâle et ait une consistance légère.
3. Ajouter le beurre clarifié petit à petit jusqu’à ce que le mélange épaississe. Si le mélange parait trop chaud, continuer à battre hors du bain-marie.
4. Une fois que le mélange a épaissi, le retirer du feu, saler et ajouter le poivre de Cayenne et le jus de citron selon votre goût.
La sauce hollandaise est habituellement servie sur des œufs pochés, des œufs à la florentine, Bénédicte ou royale. Cette sauce peut aussi être l’accompagnement parfait pour des asperges lorsque c’est la saison. Les Chefs Le Cordon Bleu partagent aussi de nombreuses recettes pour développer vos compétences culinaires !
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