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Técnica de Pâtisserie Francesa: Macaronagem - Le Cordon Bleu

Macarons franceses tradicionais caseiros por Le Cordon Bleu

Nesta série de vídeos, nossos Chefs estão compartilhando algumas das técnicas clássicas francesas que ensinamos a mais de 20.000 estudantes em nossos programas em todo o mundo a cada ano. Segundo da série, veja como criar macaronagem em estilo francês para macarons. Macaronagem é o estágio na preparação de cascas de macaron francesas, onde a massa é trabalhada até ficar lisa, brilhante e fluida.

Macarons, ou macaroons franceses, como são conhecidos às vezes, são amados em todo o mundo por sua simplicidade e variedade. As conchas têm uma deliciosa mastigação mastigável que muitos de nós não conseguem resistir.

Ingredientes

  • 65 g de amêndoas moídas
  • 110 g de açúcar em pó
  • 60 g de clara de ovo
  • 20-30 g de claras de ovo extras
  • 27 g de açúcar refinado
  • Corante alimentar de sua escolha5 g ground almonds

Metodo

Peneire as amêndoas moídas e o açúcar de confeiteiro juntos.

2. Bata as claras em neve até formar espuma. Adicione o açúcar refinado e continue a bater até formar picos duros. Usando uma espátula, dobre o corante alimentar de sua escolha.

3. Polvilhe a mistura de amêndoa e açúcar de confeiteiro e dobre com uma espátula. Se você acha que a massa está muito seca, adicione mais claras de ovos líquidas. Deve ter uma consistência macia que alise por cima quando misturada.

4. Coloque o tapete de silicone ou o papel manteiga em uma assadeira. Encha um saco de confeitar com um bico de 8 mm com a sua mistura e cante em pedaços de tamanho uniforme. Bata suavemente na bandeja do balcão para suavizar a superfície de suas cascas de macaron. Deixe em crosta por 15 a 30 minutos ou até que as cascas não grudem ao toque.

5. Asse a 140 graus por 12 minutos ou até ficar firme o suficiente para descascar o tapete. Depois de resfriado, combine-os em pares de tamanhos iguais, em seguida encha o recheio de sua escolha e monte os pares.


Dicas do chef: Sua massa deve ser brilhante. Se sua massa parecer opaca, adicione um pouco mais de clara de ovo até que sua mistura tenha um brilho brilhante.

Usamos corantes alimentares em pó, pois isso torna o macaron final mais vibrante. Se não conseguir encontrar isso, use corante líquido, mas tenha cuidado ao adicionar muito líquido.

Enchemos nossos macarons com geléia, mas você também pode encher o seu com creme de manteiga ou ganache com sabor.

Usando um cortador de biscoitos ou uma tampa de garrafa, desenhe círculos uniformemente espaçados no papel manteiga usando um lápis ou caneta marcador, vire-o e use-o como um guia para garantir que suas cascas de macaron sejam do mesmo tamanho.

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