Como fazer a melhor temperagem de chocolate

A temperagem do chocolate é uma técnica essencial na confeitaria, que garantirá um acabamento brilhante e nítido. Os chefs de Pâtisserie usam a técnica para fazer moldes ou lascas de chocolate, coberturas e esculturas.

.

• 
• Passo 1 :
  Corte 300 g de chocolate escuro (de preferência de cobertura) em pedaçõs grandes. Coloque 2/3 do chocolate numa tigela; derreta em banho-maria suavemente. O fundo da tigela não deve tocar a água; brilho e suavidade podem ser perdidos.

• 
• Passo 2 :
  Aqueça até a temperatura chegar a 45°C num termómetro de cozedura. Retire a tigela do fogo e mexa o chocolate restante; mexa com uma espátula de vez em quando.

• 
• Passo 3 :
  Assim que a temperatura esfriar para 27°C, retorne com a tigela para o banho-maria e reaqueça, mexendo cuidadosamente até o chocolate alcançar a temperatura de 32°C. Quando o  chocolate estiver liso e brilhante, estará pronto para ser usado.

Se você está fazendo a temperagem de chocolate ao leite, derreta a 45°C, esfrie a 26°C e reaqueça a 29°C.
Se você está fazendo a temperagem de cholocate branco, derreta a 40°C, esfrie a 25°C e reaqueça a 28°C.

Encontre diversas receitas e técnicas no Laurousse da Confeitaria.