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Nesta série de vídeos, nossos Chefs compartilham algumas técnicas clássicas francesas que são ensinadas para os mais de 20 mil alunos nos nossos programas em todo o mundo a cada ano. No terceiro vídeo da série, nós mostramos como preparar pommes soufflées.
Pommes soufflées são perfeitos se você quer criar algo diferente com batatas. Esses travesseiros de batata possuem uma textura deliciosa e servem de acompanhamento para uma grande variedade de pratos.
1. Descasque as batatas e corte em forma de "sabão" para as bordas ficarem arredondadas e garantir que as fatias tenham regularidade.
2. Usando um fatiador ou faca, corte as batatas até uma espessura de 3-4 mm. Coloque as fatias entre as folhas de papel absorvente, pressionando levemente para baixo para ajudar a absorver a umidade das camadas externas da batata.
3. Aqueça uma panela de óleo a cerca de 130°C e a segunda a 180°C. Adicione as fatias de batata ao óleo a 130°C primeiro. Agite o óleo constantemente. Assim que as fatias das batatas começarem a estufar, retire do óleo e reserve em um papel absorvente até que estejam preparadas para serem transferidas para o óleo mais quente ou transfira-as imediatamente.
4. Uma vez transferidas para o óleo mais quente, 180°C, continue regando constantemente e veja as fatias de batata crescerem.
5. Retire-as do óleo e escorra. Sirva com sal grosso.
Dica do Chef! Seja sensível aos níveis de umidade em suas batatas e experimente com diferentes variedades. Dominar esta técnica requer experimentar e errar (e um pouco de sorte!). As batatas incham porque as camadas externas têm baixa umidade, mas há maior umidade no centro das fatias. Uma vez que eles começam a fritar no óleo, a umidade é selada pela crosta que se forma no exterior através da fritura. Então, à medida que a umidade no centro se transforma em vapor e tenta escapar, torna a batata inchada.
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