Panorama des tendances culinaires 2017 - Hideko Kawa (Royaume-Uni) propriétaire du SweetArt Lab et consultante en pâtisserie

Le Cordon Bleu, premier Réseau Mondial d’Instituts d’Arts Culinaires et de Management Hôtelier, a le plaisir de vous offrir un panorama des tendances culinaires de l’année 2017, à travers le regard de ses anciens étudiants.

Hideko Kawa (Royaume-Uni) propriétaire du SweetArt Lab et consultante en pâtisserie

Depuis qu’elle a obtenu le Grand Diplôme®, Hideko Kawa a travaillé dans quelques-uns des meilleurs restaurants de Londres, dont le Restaurant Gordon Ramsay, sur la Royal Hospital Road, et le Fat Duck du triplement étoilé Heston Blumenthal. Aujourd'hui, Hideko est propriétaire du Sweet Art Lab où elle est consultante en pâtisserie.

Qu’avez-vous fait depuis que vous avez eu votre diplôme Le Cordon Bleu ?

J’ai travaillé dans quelques-uns des meilleurs restaurants de Londres, dont six ans pour Gordon Ramsay sur la Royal Hospitality Road, au Restaurant Hélène Darroze de l’Hôtel The Connaught et quatre ans au Fat Duck en tant que Chef Pâtissier. Au Fat Duck, j’étais responsable de la gestion de la Cuisine Expérimentale, où l'on créait des douceurs et des desserts extraordinaires et innovants pour tous les projets de Heston Blumenthal. J’ai fondé ma première entreprise, le SweetArt Lab, en 2015. Une multitude de créations originales y ont vu le jour parmi lesquelles des chocolats, des confitures, des desserts et des gâteaux sur mesure. Dans le cadre du SweetArt Lab, je donne également des cours de cuisine et j’ai animé un salon de thé éphémère à Burlington Arcade. J’ai reçu de nombreux prix prestigieux, dont deux médailles d’or en 2016 au concours de la meilleure Confiture de Dalemain et une médaille d’or de l’Académie du Chocolat pour mon chocolat en 2016.

Que recherchent vos clients lorsqu’ils viennent voir et goûter votre travail ?

Au-delà de mes confitures et de mes douceurs primés, la plupart de mes clients viennent me voir pour des créations très personnalisées pour des occasions particulières. Par exemple, pour les galeries d’art, je proposerais quelque chose qui reflète l’idée de beauté et de créativité artistique. Pour une célébrité de la survie dans un environnement « extrêmement sauvage », j’ai intégré l’image d’un animal sauvage. Pour les gâteaux d’anniversaires de mariage, chaque étage représente un épisode des aventures du couple. Avec beaucoup d’imagination et de créativité, nous avons donné corps à des idées merveilleuses comme le Gin &amp, un gâteau au Gin tonic ; l’Apple Pie &amp ; des gâteaux au caramel, au Kinder Bueno... En général, tous mes clients viennent chercher quelque chose qui sorte de l’ordinaire, pour être submergés par l’émotion d’une création artistique au goût délicieux. Cette émotion tient à un équilibre des textures et des saveurs et à l’ajout de touches personnelles qui rend chaque commande unique.

Quelles tendances culinaires prévoyez-vous pour 2017 et les années à venir ?

Ces derniers temps, les concours ont mis l’accent non seulement sur le produit fini mais aussi sur la viabilité des sources de matières premières utilisées. Notre objectif doit être de nous assurer que les aliments utilisés proviennent de ressources durables mais qui restent accessibles à tous. Nous devrions chercher en permanence à réduire le gaspillage alimentaire.

La tendance la plus répandue, que j’ai cherché à suivre quand cela se justifiait, est de s’orienter vers des aliments sains et nourrissants et de les rendre accessibles. De la nourriture saine mais produite pour une consommation de masse et accessible à tous.

Quelles sont vos aspirations pour l’avenir ?

Je suis née au Japon et j’y ai grandi, j’ai suivi une formation dans une école culinaire française et j’ai eu le plaisir de travailler à Londres avec des gens de tous horizons. J’espère que la combinaison de ces expériences internationales ainsi que les compétences acquises en travaillant au plus haut niveau dans des restaurants triplement étoilés au guide Michelin me permettront de pousser mes idées plus loin. J’espère continuer à développer ces compétences et à mettre mes connaissances et ma culture au profit de projets culinaires passionnants à dimension internationale.