Panorama des tendances culinaires 2017 - Jorge Lamport (Guatemala), chef et consultant culinaire

Le Cordon Bleu, premier Réseau Mondial d’Instituts d’Arts Culinaires et de Management Hôtelier, a le plaisir de vous offrir un panorama des tendances culinaires de l’année 2017, à travers le regard de ses anciens étudiants.

Jorge Lamport (Guatemala), propriétaire et fondateur de la Escuela de Alta Cocina Camille (École de Haute Cuisine Camille), chef et consultant culinaire.

Qu’avez-vous fait depuis que vous avez eu votre diplôme Le Cordon Bleu ?

Depuis 20 ans, je gère mon propre restaurant et une école de cuisine, Camille, dont je suis propriétaire. Ce sont des réussites dont je suis particulièrement fier. J’ai également entraîné l’Equipe du Guatemala pour le Bocuse d’Or à trois reprises, je suis membre de l’Académie Culinaire de France (Section Amérique). J’ai représenté mon pays dans plusieurs compétitions et ateliers. Ce qui me plaît le plus dans mon travail, c’est d’enseigner, de rencontrer de nouvelles personnes, de me faire des amis ; j’aime que mon travail soit une source de partage et de bonheur pour les autres. Après mes études au Cordon Bleu Paris, je n’aurais jamais imaginé être là où je suis et profiter ainsi de chaque instant. Il faut savoir que mes études à Paris ont influencé mon propre travail mais aussi celui d’un grand nombre de personnes avec qui j’ai cuisiné ou à qui j’ai donné des cours. Transmettre les enseignements du Cordon Bleu est un accomplissement incroyable en soi !

Que recherchent vos clients lorsqu’ils viennent voir et goûter votre travail ?

Au Guatemala, les tendances étrangères sont assez influentes, nos clients sont de plus en plus éduqués et sont curieux d’essayer des choses nouvelles. En ce moment, nous sommes très inspirés par la cuisine guatémaltèque traditionnelle et nos clients sont réceptifs à ces saveurs. La formule qui plaît le plus aux amateurs de gastronomie les plus aventuriers, c’est un menu de dîner à prix fixe, façon supper club (restaurant festif américain) ; les gens s’assoient sans savoir ce qu’ils vont manger et ils se laissent surprendre.

Quelles tendances culinaires prévoyez-vous pour 2017 et les années à venir ?

Les gens sont beaucoup plus attentifs à ce qu’ils mangent et à ce qu’il y a derrière. Ici, au Guatemala et en Amérique Latine, la tendance est de revisiter des plats qui nous rappellent nos racines. On retrouve les saveurs et les ingrédients traditionnels mais avec un mélange de techniques.

Selon vous, quelle a été la principale évolution du secteur alimentaire dans votre pays en 2016 ?

Depuis quelques années, on voit de plus en plus de petits restaurants simples, avec 20 couverts et des plats faits maison avec des produits des fermes locales. On trouve toujours beaucoup de grands restaurants avec plus de 100 couverts et des menus à rallonge, mais l’offre s’équilibre avec les endroits plus intimes.

Quelles sont vos aspirations pour l’avenir ?

Je travaille sur un projet avec un groupe de chefs locaux pour promouvoir nos traditions culinaires et montrer au reste du monde ce que nous faisons avec nos produits et nos traditions. Notre cuisine est aussi riche et complexe que celle des autres pays d’Amérique Latine. Je veux que notre pays soit connu pour sa gastronomie ! Et j’adorerais faire partager mon travail aux étudiants Le Cordon Bleu en tant que chef invité un de ces jours !