Panorama des tendances culinaires 2017 - Kathleen Flinn (États-Unis), écrivain et journaliste

Le Cordon Bleu, premier Réseau Mondial d’Instituts d’Arts Culinaires et de Management Hôtelier, a le plaisir de vous offrir un panorama des tendances culinaires de l’année 2017, à travers le regard de ses anciens étudiants.

Kathleen Flinn (États-Unis), écrivain et journaliste.

Qu’avez-vous fait depuis que vous avez eu votre diplôme Le Cordon Bleu ?

Je me vois comme une conteuse, une cuisinière et une enseignante. J’ai écrit trois livres et j’en ai deux autres en cours. L’un des livres s’intitule The Sharper Your Knife the Less You Cry (Mieux la lame est aiguisée, moins on pleure). Il figure dans la liste des best-sellers du New York Times et évoque mes études au Cordon Bleu Paris. Un autre livre parlait de l’enseignement de la cuisine aux amateurs et j’ai travaillé avec de nombreuses structures pour mettre en place des programmes visant à encourager les adolescents et les adultes à intégrer la cuisine à leur quotidien. Ces dix dernières années, j’ai travaillé sur un programme de formation à l’écriture culinaire intitulé « Hungry for Words » (La Faim des mots) et qui sera édité sous forme de livre en 2017. En parallèle, j’ai fait partie du conseil d’administration de l’Association Internationale des Professionnels de la Cuisine et je suis aujourd'hui présidente du Culinary Trust, une association américaine à but non lucratif co-fondée par feu Julia Child. Côté chefs, je m’occupe des Red Velvet dinners, un concept de soirées culinaires.

Que recherchent vos clients lorsqu’ils viennent voir et goûter votre travail ?

Je pense que mes lecteurs veulent apprendre des choses et trouver l’inspiration. Ils veulent des recettes qui fonctionnent vraiment. Quand j’enseigne la cuisine, mon objectif principal est d’aider les cuisiniers amateurs à prendre confiance. Les émissions sur les concours de cuisine ont tendance à décourager de nombreux cuisiniers amateurs qui pensent qu’ils ne sont pas « assez bons » pour se préparer un dîner eux-mêmes, ce qui est insensé. Quand j’élabore mes repas, que ce soit pour mes soirées culinaires ou pour des clients privés, j’essaie de travailler des produits de saison mais je mets surtout l’accent sur la convivialité. Je préfère servir une cuisine familiale pour inviter les gens à échanger.

Quelles tendances culinaires prévoyez-vous pour 2017 et les années à venir ?

Je pense que les artisans bouchers seront de plus en plus dans l’air du temps car les gens ont tendance à manger moins de viande mais à préférer des morceaux de qualité.  Cela fait des années que je prêche pour éviter le gaspillage alimentaire et les gens commencent enfin à faire attention. J’espère qu’on verra davantage de cuisine « anti-gaspi », y compris dans les restaurants gastronomiques. Avec la prise de conscience autour de la pêche responsable, je pense que les sushis sans poisson ou avec du poisson clairement labellisé vont faire leur apparition. Nous allons aussi entendre beaucoup parler du microbiome et de l’alimentation à privilégier pour le bien-être intestinal. Je suis sûre qu’il y aura des livres de cuisine sur ce sujet. Dans les supermarchés, nous verrons aussi des toniques, des boissons et des plats cuisinés à base de choucroute, de kimchi, de kombucha et d’autres aliments fermentés. La Fondation James Beard dit que la cuisine traditionnelle française sera à la mode et je pense que c’est vrai.

Selon vous, quelle a été la principale évolution du secteur alimentaire dans votre pays en 2016 ?

La livraison de « kits » repas a pris son essor en 2016 aux Etats-Unis et je pense que la tendance va se poursuivre en 2017. En revanche, la livraison d’épicerie à domicile est devenue ordinaire, je pense que cette tendance va se ralentir. Les marchés couverts ont commencé à essaimer aux Etats-Unis, sur le modèle notamment des magasins « Eataly » imaginés par Mario Batali. Un autre phénomène important que l'on observe aux Etats-Unis est le manque de personnel en cuisine, en particulier les chefs de partie. Une de mes amies vient de fermer son restaurant à Seattle au bout de 18 ans parce qu’il était trop difficile de garder les équipes en cuisine ; la compétition pour trouver des personnes qualifiées a entrainé une forte hausse des salaires. C’est généralement une bonne chose pour les salariés, mais les restaurateurs sont mis en difficulté dans un contexte où les marges sont déjà faibles. Je pense que cette tendance se poursuivra même si l’économie américaine reste solide.

Quelles sont vos aspirations pour l’avenir ?

J’en ai beaucoup ! Je veux donner plus de cours, de cuisine et d’écriture. J’ai des projets pour mieux formaliser mes programmes et pour trouver un lieu permanent. Mon livre, Hungry for Words, sort en 2017 et j’ai prévu d’encadrer des ateliers dans plusieurs villes des Etats-Unis et à l’étranger, y compris à l'institut Le Cordon Bleu Paris. Mon mari et moi, nous montons une structure à but non lucratif pour aider les travailleurs de l’industrie culinaire, en partenariat avec une association gouvernementale de restauration, et nous mettons en place un programme de « certification » pour les cuisiniers amateurs. Nous sommes tous deux convaincus que la cuisine peut améliorer le quotidien de bien des façons. Certaines personnes ne savent pas comment exploiter leur passion pour la nourriture.