Panorama des tendances culinaires 2017 - Luiz Hara (Royaume-Uni), chef, auteur gastronomique et touristique, fondateur du London Foodie

Le Cordon Bleu, premier Réseau Mondial d’Instituts d’Arts Culinaires et de Management Hôtelier, a le plaisir de vous offrir un panorama des tendances culinaires de l’année 2017, à travers le regard de ses anciens étudiants.

Luiz a décidé de quitter son emploi de citadin dans la banque d’investissement pour se consacrer à la cuisine, qui l'intéresse tant. Après une formation en cuisine japonaise à Tokyo, Luiz est revenu au Royaume-Uni et a obtenu le Grand Diplôme® du Cordon Bleu. Aujourd’hui, ce chef italiano-nippo-brésilien est l’auteur d’un livre de cuisine ; les dîners festifs japonais qu'il organise chez lui à Islington sur le modèle des supper clubs américains font sensation ; il voyage dans le monde entier à l’affût de nouvelles cuisines et de nouveaux ingrédients ; et son blog, The London Foodie, fait partie du Top 10 des blogs sur la cuisine et les voyages au Royaume-Uni.     

Qu’avez-vous fait depuis que vous avez eu votre diplôme Le Cordon Bleu ?

Une fois mon diplôme en poche, j’ai organisé mes soirées supper club japonaises et Nikkei pour 30 personnes tous les soirs du mercredi au samedi, chez moi à Islington. Je sers un menu dégustation composé de 10 plats et j’ai eu la chance de faire salle comble dès le début. Depuis quelques années, j’accueille un chef invité chaque mois à mon supper club ; je lui propose 4 soirs de travail et je l’aide à se faire connaître grâce à mon réseau professionnel et aux réseaux sociaux.

Je suis souvent en relation avec toutes sortes de marques, en tant qu’écrivain et consultant, pour élaborer des menus et des recettes ou pour assurer leur promotion en organisant des supper clubs pour les médias et consommateurs britanniques.

Je tiens aussi le blog The London Foodie, l’un des 10 blogs sur la cuisine et les voyages les plus lus au Royaume-Uni. Donc quand je ne suis pas en train de m’organiser ou de cuisiner pour mes supper clubs, je voyage et je travaille avec d’autres chefs pour découvrir de nouveaux ingrédients et pour écrire sur ces expériences dans The London Foodie.

Mon premier livre de cuisine, La Cuisine Nikkei : la cuisine japonaise façon Amérique du Sud, a été publié en 2015 et je travaille actuellement sur un deuxième livre de cuisine qui devrait paraître fin 2017.

Que recherchent vos clients lorsqu’ils viennent voir et goûter votre travail ?

Ma spécialité, c’est la cuisine Nikkei, un style de cuisine japonaise qui a été inventé en dehors du Japon, par les immigrés, principalement en Amérique Latine. Quand ma famille a quitté le Japon pour s’installer au Brésil avec des milliers d’autres, elles ont dû recréer la cuisine japonaise « Washoku » en utilisant les ingrédients qu’elles trouvaient localement à l’époque. Ce sont des plats gourmands, simples et qui utilisent des ingrédients et des techniques culinaires du Japon et d’Amérique du Sud.

Ma formation du Grand Diplôme® au Cordon Bleu m’a permis d’acquérir les compétences nécessaires pour donner à cette cuisine traditionnelle un style sophistiqué plus approprié au public de connaisseurs cosmopolites de Londres. Par exemple, mes clients adorent des plats comme mon trio de sushis Nikkei « terre & mer », une combinaison de 3 sushis nigiri couverts de foie gras flambé et d’une sauce teriyaki à l’ail ; les tranches de saumon cru nappées d’une crème aji amarillo (piment jaune péruvien) ; les coquilles Saint-Jacques poêlées servies avec du tobiko (oeufs de poisson volant) et une mayonnaise crémeuse et épicée à la japonaise. Ou encore, mon délicieux risotto crémeux de homard Nikkei au safran et miso blanc !

Quelles tendances culinaires prévoyez-vous pour 2017 et les années à venir ?

On parle beaucoup de la cuisine adaptée au bien-être des intestins depuis l’engouement pour les aliments fermentés comme le kimchi et le kombucha que l’on a connu l’année dernière. On pense que ces aliments favorisent le développement des bonnes bactéries intestinales qui luttent contre le syndrome de l’intestin irritable, les ballonnements, les déficiences immunitaires et les baisses d’énergie et de libido.

Le sucre est vu comme le nouvel ennemi. Je pense que des efforts seront faits pour réduire la quantité de sucre caché dans notre alimentation, car nous sommes de plus en plus conscients des risques d’obésité et de diabète de type II. Personnellement, je ne suis pas favorable à la taxe sur le sucre ; je préfère éduquer les gens sur les risques liés au sucre.

J’ai observé un intérêt grandissant pour la cuisine des Philippines, encore assez méconnue, et je pense que l’« ube », une variété d’igname violacée originaire de ce pays, est un marqueur de cette tendance. Lors de mon dernier voyage là-bas, je suis devenu accro à la crème glacée à l’ube : sa couleur est stupéfiante, elle a un délicieux goût de noisette et elle est merveilleusement onctueuse en bouche.

Selon vous, quelle a été la principale évolution du secteur alimentaire au Royaume-Uni en 2016 ?

En 2016, j’ai remarqué que certains aspects de la cuisine asiatique et de la cuisine nordique avaient de plus en plus de succès : les aliments fermentés (le riz au koji japonais, le miso, le kimchi coréen pour en citer quelques-uns) sont beaucoup utilisés, tout comme les légumes marinés dans le vinaigre, les poissons en saumure et le levain. Certains restaurants ont également commencé à servir le « Poke » une salade de poisson cru d’origine hawaïenne dotée de nombreuses vertus nutritionnelles. J’ai aussi vu des boutiques spécialisées dans le matcha, qui proposent un assortiment de plats sucrés et salés à base de ce merveilleux thé vert japonais.  

Quelles sont vos aspirations pour l’avenir ?

En 2017, je vais travailler sur mon deuxième livre de cuisine, dont le titre devrait être « The Japanese Larder » (Le Garde-manger japonais) et qui parlera des ingrédients typiques de la cuisine japonaise et de leur utilisation dans la cuisine non-japonaise simple. J’ai hâte de voir sortir ce livre en 2017.

Mon amour pour la cuisine asiatique va au-delà de la cuisine japonaise et Nikkei, je rêve de suivre le cours de Cuisine Thaï proposé par Le Cordon Bleu Thaïlande, à Bangkok. C’est un programme en 9 mois, sur le modèle du programme de Cuisine Française à Londres. Que ce soit en 2017 ou plus tard, suivre ce cours m’engage à vivre 9 mois à l’étranger, mais je repartirais avec une corde de plus à mon arc et ce serait une source incroyable d’enrichissement personnel.