ジャパニーズスイーツの要、餡
「12年ぐらい前でしょうか。まだ日本に住む前、旅行で訪れた際に初めて"餡"を口にして、非常に驚きました。フランスでは豆を砂糖で甘く煮るということはまずしませんから。食感も不思議でした」
昨年11月にパリと東京の卒業生、 マンディ・ホァンさんが 3つの部門で Stevie Award for Women in Business賞を受賞しました。
マンディは台湾を拠点とするグルメグラノーラブランド Choice, の創設者であり、会長であります。ハイテク業界および経営の経歴を持つマンディは、現在、国際的に認められる食品事業を立ち上げる前、パリ校で料理を学び、 菓子ディプロマ を 東京校 にて修了後、見事この業界へ転身しました。
Stevie Awardsは、グローバルビジネスにおいて成功している経営者を表彰し、そして女性ビジネス賞は、女性起業家や女性経営幹部にとって最高のビジネス賞の１つです。
マンディに成功の軌跡と高い志のある起業家へメッセージを伺いました：
Q：どのように業界をリードし続けていられるのですか？
多くの改革、特に至る所にテクノロジーを利用するようにしました。全てを最新の状態に維持するのは難しいことです。あまり自分の分野にこだわり集中しすぎると良くないと思います。常に全体で何が起きているのかを把握するように心がけています。
私たちがテクノロジーに頼る分野としては、食品の安全、包装、大量の在庫管理、製品の成分、そして消費期限であり、それと共に、私がマネージメントの経験で培った管理能力を活かしています。この方法でコストカットをすることにより、最終的に原材料の品質と信頼できるサプライヤーに関しての妥協をする必要がなくなります。
シェフは製品の味だけを気に掛ければ良いかもしれませんが、私たちは他のことにも気に留めなくてはいけません。
消費者の立場から考えますと、より健康志向が高まっています。しかし、デザートに関して健康的であることと、美味しいことを両立させることが難しいようです。そこで私たちは、健康と美味しさの両方を保証し、差別化を図っています。
それには、やるべきことが沢山あり、理想的な製品と採算がとれる製品のバランスが難しいと言えます。
Q：これから事業を始めようとしている若きシェフたちへのアドバイスは？
とにかくやってみること。夢を持ち続け、その夢を叶えるためにできるかぎりの努力をする。私がまさにそうです。
自分が作ったものを広め、お客さんに幸せを届ける。やれるところまでやってみようと思っています。
後悔や失敗をするかもしれません。しかし、始めなければ、そうなるかも分からないですから。
マンディ、おめでとうございます！
2019/1/30
「12年ぐらい前でしょうか。まだ日本に住む前、旅行で訪れた際に初めて"餡"を口にして、非常に驚きました。フランスでは豆を砂糖で甘く煮るということはまずしませんから。食感も不思議でした」
「私が“しそ”と出合ったのは、もちろん日本に来てからです。フランスにはない食材ですから」 2000年に来日し、日本での生活も15年目を迎えたドミニクシェフ。しそとは日本食を通じて出合ったという。 「珍しくもあり、初めて味わった時からとても好感の持てる香りでした。」
「昆布は日本で非常にベーシックな食材。日本料理という文化の根本に、昆布があると感じていました」 昆布をテーマに選んだ理由をそう語るギヨムシェフ。
「私が初めて味噌と出合ったのは来日してすぐ。そう、味噌汁です。何の違和感もなく、好きになりました。ステファン・レナシェフがこの食材と出合ったのは7年前。「日本人なら誰もが親しむ味ですから、これから日本で料理をしていくなら、味噌を使わない手はないだろう、すぐにそう思いました」」
2006年に来日して以来、まもなく10年が経つパトリック・ルメルシェフ。日本の文化も食材も大好きだというシェフが日本を感じる食材として、今回選んだのは“桜”。日本でも、とてもシーズナルな食材である。
進化する“SAKE”。料理への転化が面白い。「ワインと日本酒、毎晩飲むのはどちらかですね～。今、日本酒がとっても面白いです」ワイングラスで香りを楽しみながら、嬉しそうにそう教えてくれたのは、日本校マスター・シェフ、ドミニク・コルビ。
年末のお楽しみと言えばヴァンショー（ホットワイン）が付きもの、これをジュレに仕立てました。ドライフルーツたっぷりのスペキュロスとヴァニラアイスクリームを添えれば、お祭り気分を盛り上げる簡単デザートの出来上がりです。
Copyright © 2024 Le Cordon Bleu International B.V. All Rights Reserved.