초콜릿 사블레 브르통 Sablé breton chocolat :
믹싱볼에 밀가루, 무가당 코코아 파우더, 황설탕, 베이킹 파우더, 소금, 차가운 버터를 넣고 손으로 섞어 준 다음 노른자를 넣고 부드러운 반죽을 만들어 냉장 휴지한다. 반죽이 굳었으면 1cm 두께로 밀어서 지름 18cm 틀에 맞게 잘라 끼운 다음 170°C로 예열된 오븐에 약 15분에서 20분정도 구워 낸다.
초콜릿 커피 비스퀴 Biscuit chocolat café :
분말 재료를 한꺼번에 체에 내리고 버터는 녹인 후 식혀 둔다. 흰자를 단단하게 올린 다음 설탕을 뿌려 섞는다. 도구를 거품기에서 주걱으로 교체한 다음 조심스럽게 섞어 주면서 노른자, 커피 에센스, 녹인 버터를 혼합한 다음 분말 재료를 섞어 준다. 지름 16cm짜리 원형 몰드에 혼합물을 2/3 높이까지 채운 다음 175 °C 에서 약 20-25분간 굽는다.
패션 커피 무스 Mousse passion café :
젤라틴을 얼음물에 불린 다음 짜서 물기를 빼 둔다. 크림을 거품기로 올린다. 냄비에 패션 푸르츠 퓨레, 커피, 설탕을 넣고 끓인 다음 믹싱볼에 쏟아서 23도로 식으면 주걱으로 휘핑 크림을 떠 넣으면서 조심스럽게 섞는다.
지름 16cm, 높이 4.5cm의 원형 몰드에 초콜릿 커피 비스퀴 시트를 한 장 깔아 준 다음 패션 푸르츠 커피 무스를 올린 뒤 초콜릿 커피 비스퀴를 한 장 더 덮어 마무리한다. 냉동 보관한다.
마카롱 Macaron :
분말 재료를 모두 체에 내려 둔다. 냄비에 물과 설탕을 넣고 온도계를 이용해 시럽을 119°C 까지 끓인 다음 휘핑한 흰자에 조금씩 천천히 부으면서 젓는다. 완전히 열기가 식을 때까지 계속 휘핑한다. 이렇게 준비된 머랭에 분말 재료를 넣고 섞어준 다음 “마카로네”한다. 이렇게 준비된 마카롱 반죽을 지름 10mm 원형 깍지를 낀 짤주머니에 주걱으로 떠 담은 다음 베이킹 트레이에 종이 호일을 깔고 지름 2cm로 동그랗게 짠다. 이 때 서로 붙는 것을 방지하게 위해 홀수 줄과 짝수 줄이 엇갈리게 짠다. 135°C 오븐에 12-15분간 구워 낸다.
글라사주 Glaçage :
판 젤라틴을 찬물에 담가 불려 둔다. 냄비에 물, 설탕, 물엿, 무가당 연유를 넣고 끓인 다음 불에서 내린 후 초콜릿, 불린 젤라틴, 소량의 식용 색소와 커피 에센스를 넣는다. 핸드 믹서를 수면 안으로 완전히 집어넣고 갈아서 잘 혼합해 준 다음 사용 적정 온도인 30°C 까지 식혀 둔다.
몽따주 Assemblage :
식힘망 위에 초콜릿 사블레 브르통을 먼저 놓은 다음 그 위에 미리 준비해 둔 패션 프루츠 무스를 채운 초콜릿 커피 비스퀴를 올린다. 이렇게 준비된 앙트르메 위에 글라사주를 부은 다음 스패출러로 표면을 깎아서 정리한 후 케익 받침 위로 옮긴다. 앙트르메 옆면은 마카롱 쉘로 장식한다. 설탕 공예 꽃과 색을 입힌 화이트 초콜릿 하트로 장식한다.
