Chocolate Shortbread Brittany:
Em uma tigela, misture a farinha, o cacau em pó sem açúcar, o açúcar não refinado, o fermento, o sal e a manteiga gelada. Quando a mistura tiver uma textura arenosa, adicione as gemas e forme uma massa suave. Refrigerar brevemente. Abra a massa até 1 cm de espessura e pelo menos 18 cm de diâmetro e coloque no molde de anel de 18 cm. Asse por 15 a 20 minutos a 170°C.
Chocolate coffee sponge:
Peneire os ingredientes secos. Derreta a manteiga e deixe esfriar. Bata as claras até formar picos firmes, adicione gradualmente o açúcar, batendo até que as claras estejam lisas, picos brilhantes e duros se formem. Com cuidado, misture as gemas, o extracto de café e a manteiga arrefecida com uma espátula. Adicione os ingredientes secos. Encha um molde de anel de 16 cm de diâmetro (cheio com a mistura) e asse por 20 a 25 minutos a 175°C.
Mousse de maracujá:
Coloque a gelatina em uma tigela com água fria até amolecer, retire a gelatina da água e esprema para remover o excesso de água. Bata o creme até que os picos duros fiquem presos ao batedor. Deixe ferver o purê de maracujá, café e açúcar. Retire do fogo e adicione a gelatina. Coloque em uma tigela e deixe esfriar a 23°C. Bata o chantilly com uma espátula para obter a textura de um creme claro.
Em um molde de anel com 16 cm de diâmetro e 4,5 cm de altura, coloque uma camada de biscoito de café com chocolate, a mousse de café e maracujá e finalize com uma camada de biscoito de café com chocolate. Coloque no congelador.
Macaroons:
Peneire os ingredientes secos juntos. Faça uma calda; Aqueça a água e o açúcar em uma panela a uma temperatura de 119°C em um termômetro de cozinha. Despeje lentamente em claras levemente batidas e continue mexendo até esfriar. Adicione os ingredientes secos e continue mexendo até que a mistura tenha uma aparência brilhante. Use uma espátula para colocar a mistura em um saco de confeitaria com uma ponta de pastelaria nº 10. Coloque o papel manteiga em uma assadeira e canalize pequenos discos de 2 cm de diâmetro. Asse os macarons por 12 a 15 minutos a 135°C.
Cobertura:
Mergulhe as folhas de gelatina em água fria para amolecer. Levar a água, o açúcar, a glicose e o leite condensado para ferver. Retire do fogo e junte o chocolate, as folhas de gelatina e uma ponta de corante amarelo e algumas gotas de extrato de café. Use um misturador de mão para misturar a cobertura e deixe esfriar a 30°C.
Montagem:
Em uma bandeja, coloque o disco de chocolate shortbread Brittany. No topo, coloque o biscoito de café com chocolate, guarnecido com mousse de café de maracujá. Despeje a cobertura sobre os entremets, alise com uma espátula e transfira para uma fatia de bolo. Nas laterais dos entremets, decore com conchas de macaroon. No topo, coloque flores feitas de açúcar e um coração de chocolate branco colorido de vermelho.
