Rencontre avec Vincent Somoza, Chef boulanger

18 octobre 2017 - Depuis tout jeune la boulangerie est une évidence pour Chef Somoza. C’est au Ritz qu’il fait ses premiers pas à 15 ans en alternance, il y fera ses armes aux côté d’un chef Meilleur Ouvrier de France (MOF). Enfin après plus de 8 ans au Bristol comme sous-chef et chef boulanger, il décide de relever un nouveau challenge, celui de l’enseignement.

Chef Vincent Somoza, de la boulangerie de palace aux salles de classe d'une école

Comment êtes-vous devenu Chef boulanger ? D’où vous est venue votre passion ?

J'ai été éduqué avec du pain sur la table à tous les repas, le pain était très important dans ma famille. Nous avons une histoire particulière liée au pain dans ma famille. Chez moi personne n'a jamais jeté de pain à la poubelle.
J’ai obtenu mon titre de chef boulanger au Bristol, après plusieurs années d’expérience professionnelle.

Pouvez-vous nous parler de votre parcours avant Le Cordon Bleu ?

La boulangerie était une évidence. À 15 ans j'ai commencé mon alternance en CFA pour faire une formation de boulanger. J'ai fait mon BEP / CAP en deux ans. La 1ère année j'ai eu la chance de commencer en alternance au Ritz avec l'équipe des boulangers, notamment sous la coupe du chef Bernard Burban - MOF 1988. J'ai passé deux très bonnes années au Ritz.
C'est là-bas que l'on m'a enseigné les techniques de la boulangerie, avec rigueur, car nous n’avons pas le droit à l'erreur en maison de luxe. J'ai aussi beaucoup appris sur l'autonomie, l'organisation et le travail d'équipe.

Une fois mon diplôme en poche j’ai décidé de passer un connexe de pâtissier en 1 an à l'EBP (Ecole de boulangerie et de pâtisserie de Paris), j'ai donc décroché mon BEP / CAP pâtissier. A ce moment-là j'ai choisi de faire mon alternance en boutique pour découvrir cet aspect du métier.

Après mes études j'ai travaillé 1 an et demi dans une boulangerie artisanale, j'ai ensuite trouvé une place au Bristol en tant que second commis. Je suis resté un peu moins d'un an. Un sous-chef de cuisine du Bristol partait travailler pour l’ouverture du Fairplay golf hôtel and spa à Cadiz en Espagne, il m'a proposé de le suivre pour devenir chef boulanger de cet hôtel.
Je suis resté 2 ans là-bas et je suis revenu au Bristol car on m'a proposé une place de sous-chef, j'étais resté en bon terme avec le chef boulanger, Wesley Tulwa. 4 ans plus tard le chef a quitté le Bristol et l'on m’a confié la place de chef boulanger.

On était une petite équipe, il y avait une très bonne ambiance dans l'équipe de boulangerie. Je suis resté 8 ans là-bas au total (sous-chef et chef), j'ai ensuite décidé de partir car je n'apprenais plus, j'avais envie de voir autre chose, de me lancer dans un nouveau challenge.

J'ai été contacté par une chasseuse de tête pour venir passer des tests et intégrer l'équipe des Chefs boulangers de l'institut Le Cordon Bleu Paris. Connaissant déjà Chef Boudot de réputation, j'ai été très intéressé par cette proposition. En mai 2016 j'ai intégré l'équipe des Chefs boulangers en tant que Chef Enseignants.

Comment se déroule la journée d’un chef boulanger ?

A l’école, on est une équipe de 4 boulangers, 3 chefs et un commis. On est une équipe très polyvalente, on essaie de voir un peu tout.
Le matin je prépare ma classe et mes leçons, ensuite les étudiants arrivent et je dispense le cours.
En boulangerie comme on travaille sur de longues fermentations, la démonstration et la pratique ont lieu simultanément durant 6 heures. C'est un format assez différent de la cuisine et la pâtisserie.

Je réalise aussi des ateliers pour le grand public et quelques démonstrations de boulangerie à destination des étudiants des autres formations de l'école.
Les journées ne sont jamais les mêmes car on travaille sur des produits différents, des techniques différentes et chaque étudiants est un interlocuteur unique.

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Le fait de travailler avec des personnes de nationalités très différentes c'est, selon moi, un atout considérable d'un point de vue contact humain.

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Pourquoi avoir choisi d’enseigner ?

Comme je vous l’ai dit précédemment, j’avais besoin d’un nouveau challenge. J'ai choisi l'enseignement pour le contact humain, pour l'aspect social. Dans l'enseignement c'est un rythme et une façon de travailler bien différentes.
Tant que je fais de la boulangerie, cela me va. En boulangerie il y a un côté sensation que l’on ne peut pas changer, la pâte est une matière vivante, que l’on travaille différemment à chaque fois.

Quel conseil donneriez-vous à quelqu’un qui veut devenir chef boulanger ? Quelles sont les qualités essentielles ?

Je lui conseillerai de faire ses armes, de ne pas hésiter à changer d'entreprise pour cela, de se remettre en question, d’aller voir ce que fait la concurrence, de s'inspirer des autres sans copier et aussi d’échanger (clients, chefs, collègues...).

Pour moi, les qualités essentielles sont de savoir s'entourer, d’être courageux car il faut se lever la nuit, ce n'est pas toujours évident ! Et surtout, d’aimer ce que l'on fait.

Premier souvenir en boulangerie ? Les pains au levain

Odeur préférée en boulangerie ? La viennoiserie dans le fournil le matin

Pain ou viennoiserie préféré ? Il y en a tellement... souvent les choses les plus simples sont les meilleures, comme un croissant

Capitale de la gastronomie dans le monde ? Lyon, en France, le père de la gastronomie française est lyonnais !

Un Chef, s’il ne devait en rester qu’un ? Des chefs, il y en a plein, c'est un métier de partage, il faut savoir s'entourer et fonctionner en équipe.

Une table ou vous appréciez vous rendre ? Le Jaïs, semi gastro (3 rue Surcouf à Paris)

Cuisine française ou cuisine du monde ? Cuisine du monde

Une anecdote sur votre carrière ? C’est une chasseuse de tête basée en Angleterre qui est à l’origine de mon entrée à l’institut Le Cordon Bleu Paris. Le monde est petit !