Rencontre avec Vincent Valton, Chef pâtissier

15 novembre 2017 - Agé d’à peine 30 ans, Vincent Valton compte déjà près de 15 ans d’expérience professionnelle à son actif. Il se forme aux compagnons du devoir avant d’exercer 4 ans à l’étranger, à Melbourne, New-York et Kobé. En 2012, il revient en France et obtient une place en Recherche et Développement chez Fauchon qu’il occupera 5 ans. Jeune chef ambitieux et passionné de voyages, Vincent Valton puise son inspiration dans ses nombreux voyages pour continuer à inventer. Il en ressort une pâtisserie aux goûts bruts et francs qui joue beaucoup sur les textures.

Vincent Valton, jeune chef ambitieux et créatif

Comment êtes-vous devenu Chef pâtissier ? D’où vous est venue votre passion ?

Ma passion pour la pâtisserie vient de ma grand-mère et de mon frère. Ma grand-mère nous préparait tous les dimanches des brioches et cuisinait des repas que nous partagions en famille.
Bien que personne dans la famille n’ait de lien avec les métiers des arts culinaires nous avons toujours été très gourmands.
Mon frère, qui a 5 ans de plus que moi, est devenu cuisinier. Je l’ai vu se former à la cuisine et j'aimais beaucoup ce qu'il faisait, il est tellement passionné ! J'ai été inspiré par tout ça et ai eu envie de découvrir le milieu de la pâtisserie. Je ne voulais pas faire exactement comme lui, j’avais un attrait plus prononcé pour le sucré.

Pouvez-vous nous parler de votre parcours avant Le Cordon Bleu ?

J'ai grandi à Frignicourt, j’ai toujours été un bon élève et m’orienter vers le métier de pâtissier était pour moi un choix.
Me voilà âgé de 15 ans quand je choisis de rejoindre les compagnons du devoir. Les débuts étaient assez compliqués, il fallait apprendre la vie et un métier. J'ai fait mes 2 ans d'apprentissage au « Four à bois », une boulangerie pâtisserie très réputée à Reims et ai obtenu mon CAP. J'ai ensuite fait un BTM (Brevet Technique des Métiers) à Lille (« Boulangerie-Pâtisserie Pitman ») et à Montpellier (« Saveurs sucrées » du Jardin des sens, la pâtisserie 3 étoiles des frères Pourcel).

Une nouvelle étape de ma vie commençait, j'avais 19 ans, mes examens en poche et voulais apprendre à parler anglais. Je suis parti à Melbourne, toujours avec les compagnons du devoir. J'ai commencé à « Laurent Bakery », une boulangerie-pâtisserie qui fait des gâteaux traditionnels français. J'ai travaillé sur des missions variées (production, finition), j'avais un rôle de chef de poste. J'ai décidé d'arrêter les compagnons du devoir car j'envisageais des choix de carrière non compatibles avec les responsabilités du compagnonnage : le voyage, ma seconde passion après la pâtisserie.

J'ai donc rejoint mon ami de longue date, François Daubinet, à New-York. J'ai intégré la brigade de « Financier Pâtisserie » au cœur de Manhattan. C'était très orienté pâtisserie française. J'y suis resté 2 ans et suis totalement devenu bilingue à l'issu de mon séjour. Je suis ensuite parti 1 an au Japon, à Kobe, dans la « pâtisserie Gregory Collet », j'y étais sous-chef. C'était une année très enrichissante.

Comme je n'avais pas de maison de renom sur mon CV j’ai décidé de rentrer à Paris et tenter l’expérience. J’ai donc commencé chez Fauchon, et ai évolué au poste en R&D un an plus tard. Le poste a été soumis à un concours interne que j'ai remporté et je suis devenu responsable de la R&D chez Fauchon, j'y suis resté 5 ans au total. Je travaillais avec le chef Patrick Pailler.
En R&D  on est toujours loin du client, je voulais voir d'autres facettes du métier. C’est ainsi que j’obtiens mon poste de Chef Enseignant à l'institut Le Cordon Bleu Paris.

Comment se déroule la journée d’un chef pâtissier ?

Toutes les journées sont différentes : côté enseignement  je fais des démonstrations et cours pratiques mais je travaille aussi sur des créations en laboratoire. Enfin je réalise des ateliers culinaires pour les amateurs passionnés de pâtisserie.
La transmission, les échanges avec les étudiants sont très enrichissants. Cela me plaît beaucoup !

Pourquoi avoir choisi d’enseigner ?

J’ai choisi l’enseignement car je voulais découvrir un autre aspect du travail de pâtissier. Je voulais avoir un retour direct et participer à la transmission du métier et apprendre la pédagogie.

Quel conseil donneriez-vous à quelqu’un qui veut devenir chef pâtissier ? Quelles sont les qualités essentielles ?

Je lui conseillerais de se former en France, de travailler pour des maisons renommées et ensuite de partir à l'étranger en tant que chef.

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Pour exercer le métier de pâtissier, il faut être rigoureux, concentré, attentif et surtout s’intéresser, regarder ce qui se fait autour de soi. Il faudrait essayer des pâtisseries ou encore utiliser Instagram qui est une bonne source d’information et d’inspiration.

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Premier souvenir en pâtisserie ? La brioche

Odeur préférée en pâtisserie ? L'odeur des crêpes quand j'étais enfant

Pâtisserie préférée ? Le Paris-Brest

Capitale de la gastronomie dans le monde ? Paris

Un Chef, s’il ne devait en rester qu’un ? Pierre Hermé, pour ses produits bien finis et un goût inégalable

Une table ou vous appréciez vous rendre ? Le Plaza Athénée et la Pâtisserie du chef Yann Couvreur

Cuisine française ou cuisine du monde ? Cuisine du monde

Une anecdote sur votre carrière ? Tout le long de ma carrière j’ai remarqué que l’on cherche toujours plus d'originalité. Je trouve que l’on se perd dans les goûts à vouloir en faire trop. J'essaie dans mes créations de me limiter à 3 goûts, mais de jouer davantage sur les textures. J’essaie d’obtenir un goût brut en bouche, c’est un peu le reflet de mon caractère.