淺談法式拉糖藝術 (Sugar Art)
藍帶法式甜點班必學的技能「拉糖工藝」(Sugar Art) 在國際西點裝飾領域裡佔有一席之地。拉糖的主要原料是糖、水、以及葡萄糖，透過一定的比例讓糖產生延展性以利塑形，以反覆拉摺的方式讓糖團包入空氣，並產生珍珠般的光澤。
藍帶悉尼校友Matthew Puguh Suhadi向我們分享了他在哥本哈根Noma餐廳實習的感受。Noma餐廳被評為2014年全球最佳餐廳，以及2015年全球排名第三的餐廳。這位來自藍帶悉尼的校友Matthew Puguh Suhad將告訴我們在米其林星級餐廳工作是一種什麼樣的體驗。
“在Noma餐廳度過的每一天都是一種挑戰。”Matthew說道。你需要每天早上六點醒來，七點開始的工作。
作為一名實習生，Matthew每天早上從幫助食材運送員將食品搬到二樓廚房開始一天的工作。這個環節包括儲藏、貼標簽、把食材有條理地擺放到廚房的各個單元位置。他協助了大量的後廚准備工作，以及其他有需求幫助的部門。除了常規廚房准備工作之外，還包括：家庭餐、小食、主食、烤物、甜點、以及發酵實驗室的准備。
十一點起，實習生們開始准備擺放餐具，在11點30分午間休息前，廚師和所有服務生們都要參加午間營業前的簡單溝通，內容包括基本菜譜信息、預約客人的信息及訂餐需求，返客信息、私人備注信息等。午間服務時間將持續到下午三點，用餐完畢，客人們可以在餐廳裡逗留，而工作人員則又要開始為晚間就餐營業進行相關准備。一小時的休息時間後，晚班從六點開始持續到工作日的晚間11點，周六的下午1點至2點則會做一些深度清潔工作。
每一天對於Noma餐廳而言都是新的開始。每個可能影響食物味道的變量都經過了精確調整，因此所有客人都將體驗到完美無瑕的風味和質地標准。
Noma餐廳代表著聲望，它提供給全世界廚師們展示自己的舞台，Noma的後廚由來自20多個國家的人組成。Matthew表示，雖然在餐廳比較繁忙的時候，交流會變得相對困難，但能夠與這樣一支擁有多國文化的團隊一同充滿激情地工作，他感到十分的自豪。
Noma十分注重季節性，有時甚至因此會打斷一整天的工作。 Matthew回憶道，比如在200升盛開的接骨木花到來之前，他就要准備好在班次結束時開始清潔。 這些珍稀花卉每年只有兩個星期的花季，工作人員親手挑選每朵花，制成室內接骨木花油。
“我最感興趣的部分就是可以見證菜單和食物准備的決策，”Matthew說道。在Noma工作，讓Matthew學習到在全世界最棒的餐廳是如何考慮客人滿足度的。他回憶起曾經迫切需要大黃玫瑰。副主廚委托Matthew和其他幾位親自制作獨特的花朵。在此之後，Noma的合伙人Ren Redzepi親自檢查了每一朵玫瑰，並稱贊他們的辛勤工作。
當然，非同凡響的美食也是Matthew在Noma實習期間學習到的一大亮點。
"有一次，我們品嘗了玫瑰豆子（豌豆）剩余的成分，味道比黃油好。所有的實習生都很吃驚，笑得就像玩具店裡的孩子那樣。"
Matthew在藍帶取得廚藝文憑後，對職業廚房有著很強的自信，學習後他在Noma餐廳實習，之後打算在印度尼西亞開自己的餐廳。藍帶國際學院開啟了Matthew的職業旅程，你也可以。
藍帶法式甜點班必學的技能「拉糖工藝」(Sugar Art) 在國際西點裝飾領域裡佔有一席之地。拉糖的主要原料是糖、水、以及葡萄糖，透過一定的比例讓糖產生延展性以利塑形，以反覆拉摺的方式讓糖團包入空氣，並產生珍珠般的光澤。
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