卒業生インタビュー：【老舗洋菓子店オーナーシェフ】田中祥一
中野区・都立家政駅からすぐの小道に佇む、フランスの香り漂う「パティスリー ふじの木」。前身であるベーカリーは創業1924年という老舗で、和菓子、洋菓子、喫茶と時代に合わせて進化を遂げてきました。地元で愛されているこのパティスリーのオーナーシェフが田中祥一さん。2019年に東京校で菓子ディプロムを取得しました。
ル･コルドン･ブルー 日本校では、本科講座フランス料理ディプロムを構成するサーティフィカが2018年より一新され、現在の「基礎・初級・中級・上級」の4課程から「初級・中級・上級」の3課程へと生まれ変わり、変化する食の世界の国際化と最新の傾向が講座内容にも反映されます。世界各地のル･コルドン･ブルーでは3課程が基本のため、今後は日本校と海外校との間で留学を希望する方もスムーズな移行が可能となります。
この課程の改編に伴い、講座内容にも新たに魅力的な要素が加わります。初級サーティフィカでは基本的な調理技術や厨房における管理技術を学び、中級サーティフィカでは、初級で身につけた技術を革新的なビストロノミーの手法を用いてフランスの地方料理に生かします。上級サーティフィカでは、より高度な技術を学び、高級な食材を使って創造力を発揮していきます。また、生徒たちが授業を通して身につけた能力や知識、技術を披露するためのイベントも行われます。
初級はプロのキッチンで通用する能力を身につける事を目的としています。フランス料理の用語に親しみながら、包丁の基本的な使い方をはじめ、ストック、ソース、肉のさばき方を含む、あらゆる古典的な料理技法をしっかり学びます。また、一人で作り上げる実習授業を通して仕事の管理能力も伸ばします。
中級では、伝統的な地方料理を現代的な装いで提供するビストロノミーを紹介します。初級で学んだフランス料理の技術と知識をふまえ、このビストロノミーの学習を通して、下ごしらえの細部、段取り、盛り付けの技術をさらに磨きます。
上級では、肉のさばき方や野菜のガルニチュールを含む高度な下処理や調理法、食感やクリエィティヴィティの追求、コンテンポラリーな盛り付け等を学びます。生徒は、高級食材を使って、複雑なテクニックや調理法をマスターします。また、生徒がチームを組み、ハイクオリティで美味しい料理を提供するイベントを計画し主催します。
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2017/07/31
中野区・都立家政駅からすぐの小道に佇む、フランスの香り漂う「パティスリー ふじの木」。前身であるベーカリーは創業1924年という老舗で、和菓子、洋菓子、喫茶と時代に合わせて進化を遂げてきました。地元で愛されているこのパティスリーのオーナーシェフが田中祥一さん。2019年に東京校で菓子ディプロムを取得しました。
まるで欧米のお宅のように瀟洒なキッチンで開かれる、千葉県君津市のパン教室「poco a poco」。「家庭のオーブンで作る本当に美味しいパン作り」を学びに毎月30人以上が参加するという人気の教室です。
バレンタインデーはもちろん、普通の金曜日にだって最適なこのレシピ。時間をかけずに作ることができるトリュフです。 「ハートを掴むには、まず胃袋から」と言いますが、ル・コルドン・ブルーのシェフは胃袋を愛で満たす素晴らしいレシピを開発しました。
今年もバレンタインのシーズンがやって来ました。ル・コルドン・ブルーも新作チョコレートをご用意して皆様をお待ちしています。
2020年の幕開けとともに東京校では特別キャンペーンをスタートします。期間中に本科講座のお申し込みと授業料のお支払いをいただいた方に、マスタークラスご招待やカフェのランチ、オリジナルグッズなど魅力的な特典の詰まった「福袋」をプレゼントします。
東京・北参道『Les Cailloux（レ•カイユ）』『LA CAVE（ラ•カーヴ）』『Le Carre（ル•キャレ）』経営 料理/菓子ディプロム取得
福島県郡山市『LA CACHETTE（ラ•カシェット）』主宰 菓子ディプロム取得
東京・三軒茶屋『plat（プラット）』経営 パンディプロム取得
猪俣マリヴ・パハリロさんは2019年に東京校にて日本料理ディプロムを取得、その後に研修プログラムを利用して「分とく山 本店」で現場研修を行いました。この研修を通して学んだこと、感じたことをマリヴさんに聞きました。
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