Quem não adoraria trabalhar com chocolate e ser um especialista nesta deliciosa iguaria? Este é o trabalho da chololatière Luciana Lobo, que estudou no Le Cordon Bleu da Austrália, onde conquistou o Diplôme de Pâtisserie e o Basic Cuisine em 2002.
Com 17 anos de experiência, a chef atualmente está à frente dos produtos do Dengo do Brasil, que vende chocolates com produção própria. Nesta entrevista, a chef Luciana Lobo explica como é a profissão e dá dicas para quem deseja ser um especialista em chocolate.
Quais as principais funções do chocolatier? Luciana Lobo - O chocolatier faz as suas criações com chocolate já pronto. Há muitas técnicas para isso. É um processo muito específico e que exige bastante estudo, porque há particularidades que só o chocolate nos permite criar. Uma das principais técnicas que o chocolatier deve saber é a temperagem. Quando você derrete o chocolate, as moléculas se desagrupam e ficam instáveis e você precisa saber tornar estável para trazer brilho, textura e ficar agradável ao paladar.
O que mais te agrada em trabalhar com chocolate e por que escolheu esta profissão?Luciana Lobo - É encantador trabalhar com chocolate, especial e muito particular! Você pode criar muitas coisas, eu fazia muitas esculturas no Le Cordon Bleu na Austrália. Se o chocolate tiver sido bem preparado, você pode abusar da criatividade. Tudo dependerá de técnicas bem executadas.
Como foi a sua experiência ao estudar no Le Cordon Bleu na Austrália? Luciana Lobo - Estudar no Le Cordon Bleu foi o melhor investimento que fiz na minha vida. Foi excelente como base e acho que falta no Brasil uma especialização mesmo em chocolate. No curso de Pâtisserie você aprende tudo e tem o módulo específico de chocolate. Depois fui me especializando no mercado e aprendendo na prática, mas minha base de conhecimento veio de lá.
Hoje, com 17 anos de experiência, continuo aprendendo. E isso é encantador!
Como foi a sua trajetória até chegar a ser chocolatière?
Luciana Lobo - Eu estudei no Le Cordon Bleu na Austrália entre os anos de 2000 e 2002 e logo em seguida fui trabalhar em um restaurante em Sidney, o Rockpool, fazendo sobremesas. Lembro até que no anúncio do jornal para a vaga eles exigiam dez anos de experiência e acho que me selecionaram por engano (risos). Depois de um ano, fui para o restaurante The Bathers Pavillion e aprendi muito com essas experiências fora do país. Quando voltei para o Brasil montei minha cozinha industrial e fornecia meus doces para buffets e restaurantes em São Paulo. Foi assim que conheci a Cau Chocolate e trabalhei na criação dos produtos, depois virei consultora.
Como é o seu trabalho na Dengo do Brasil? Luciana Lobo - Nós fazemos chocolate com cacau de qualidade do sul da Bahia. A marca surgiu para valorizar o cacau brasileiro, os protagonistas são os pequenos e médios produtores de cacau. Trabalhamos com grãos selecionados e com puro cacau, não usamos essências, como de baunilha, no nosso chocolate, porque queremos explorar as notas do cacau. Esta fruta tem um monte de particularidades, detalhes muito sutis que interferem no produto final.
Quais os tipos de chocolates que você desenvolve? Luciana Lobo - Usamos mais cacau e menos açúcar. As nossas formulações têm alta concentração de cacau. São sete tipos de chocolate com teores de cacau diferentes. O maior é 75%. Mas não é o só o percentual que conta, os ingredientes também fazem a diferença. Não usamos gordura hidrogenada, por exemplo. Desenvolvi uma linha de produtos com ingredientes 100% brasileiros, desde bombons com frutas como jabuticaba, mangaba, cajá até uma drágea da própria amêndoa do cacau, que são as nossas pepitas. Nas lojas, promovemos a experiência do consumidor, com o objetivo de conhecerem os processos do cacau no campo e degustar nossos produtos. A venda é consequência.
Como você vê a chegada do Le Cordon Bleu no Brasil? Luciana Lobo - Fique super feliz de saber que o Le Cordon Bleu vem para o Brasil porque a gente demora muito a formar profissionais. Eu mesma já tive que treinar muitos profissionais porque a maioria se forma em confeitaria, mas não tem a especialização e experiência do dia a dia.
Como você avalia o mercado no Brasil para estes profissionais? Luciana Lobo - O mercado é promissor e está crescendo cada vez mais. Apesar do chocolate gourmet ser mais caro, os consumidores já estão percebendo os benefícios do cacau para a saúde e optando por produtos de qualidade, sem gordura hidrogenada por exemplo. As pessoas estão mais exigentes e entendendo essa diferença, tanto que na última Páscoa, o mercado gourmet aumentou suas vendas. Preferem comprar produtos de maior qualidade e não apenas pela quantidade. O mercado do chocolate e do cacau está se especializando, trazendo muitas variações, assim como o vinho, café e o azeite.
Qual a sua receita favorita? Luciana Lobo - Eu adoro fazer suflê de chocolate!
Qual a sua dica para quem deseja ser um especialista em chocolate? Luciana Lobo - É preciso muito estudo, persistência e compreensão das técnicas. Apesar de ser uma área da confeitaria, o chocolate é um mundo à parte. É uma profissão muito específica. A pessoa tem que estar trabalhando com chocolate pelo menos um ano e meio para entender e resolver algum problema. O ingrediente é difícil. Hoje, com 17 anos de experiência, continuo aprendendo. E isso é encantador!
Saiba mais sobre a chocolatière Luciana Lobo: www.lucianalobo.com.br
