Chef Olivier Boudot nous parle du Diplôme de Boulangerie

Comment se priver d’une bonne baguette française ? Comment résister à de délicieuses viennoiseries confectionnées maison ? Impossible nous disent les Chefs Boulangers. Ils ont plutôt trouvé la façon de vous l’enseigner ! Formez vos pâtons et enfournez, on vous embarque dans l’univers de la boulangerie.

Le pain a une grande importance dans notre alimentation mais aussi une place certaine à notre table. Il reflète des valeurs de partage et de convivialité. Conviviale ? Comme l’ambiance en classe pendant un cours de boulangerie à l’école Le Cordon Bleu Paris. Créé en 2015 par Chef Olivier Boudot, le Diplôme de Boulangerie vous formera aux techniques du métier de boulanger. Nous avons rencontré Chef Olivier Boudot pour lui poser quelques questions sur son métier et sur la formation en Boulangerie qu’il dispense avec son équipe.

Depuis quand êtes-vous chef boulanger ?

Je suis chef boulanger depuis l’âge de 23 ans, j’ai obtenu mon premier poste de chef chez Eric Kayser. Vous pouvez en savoir plus sur mon parcours par ici.

Pour vous la boulangerie c’est… ?

… Un métier de sensations. Au premier abord ça parait simple et limité comme métier mais c’est pourtant un travail complexe, qui demande de la rigueur et de la maîtrise. C’est dû au fait que la pâte vivante évolue chaque jour, on ne fabrique jamais le même pain. Même au bout de 30 ans de métier, je n’ai toujours pas fait le tour.

Quelle est la différence entre la boulangerie et la pâtisserie ?

Il y en a beaucoup, ce sont deux métiers complémentaires et très différents.

En boulangerie on travaille des matières vivantes, différentes textures de pâte qui contiennent de la levure et qui évoluent avec la fermentation (pâte à croissant, à brioche, à pain). En revanche, en pâtisserie ce sont surtout des pâtes destinées au fonçage (pâte sucrée, feuilletée…), qui ne subissent pas d’évolutions. Pendant les cours en boulangerie, vous étudierez également le pétrissage manuel, qui n’est pas enseigné à un pâtissier en devenir.

Le métier de boulanger nécessite-t-il de toujours se lever tôt ?

C’est vrai mais les choses ont beaucoup évolué, le matériel ainsi que les nouvelles techniques de fermentation permettent au boulanger de gagner du temps dans sa préparation. On peut donc s’organiser et avoir un rythme de travail plus « classique ».

Que va-t-on apprendre à réaliser pendant le Diplôme de Boulangerie ?

Comme évoqué précédemment, vous apprendrez différentes techniques de façonnage, de pétrissage mais aussi concernant les cuissons. Pendant le Diplôme de Boulangerie vous réaliserez une importante variété de pains (pain de campagne, au seigle, au levain, baguettes) et de viennoiseries (croissants, pains au chocolat) mais aussi des décorations en pain et des pièces artistiques en pain.

Une fois le Diplôme en poche, pourrais-je ouvrir ma propre boulangerie ?

Une fois le Diplôme de Boulangerie obtenu vous avez toutes les compétences nécessaires pour ouvrir votre boulangerie. En revanche, pour ouvrir une boulangerie en France il faudra passer votre CAP Boulangerie en candidat libre. C’est le cas de Yuna qui a terminé son Diplôme de Boulangerie en juillet 2018 et a obtenu son CAP en candidat libre ou encore de Francesco Gilardini qui l’a lui obtenu en 2016.

Pouvez-vous nous dire ce que font maintenant les étudiants diplômés ?

Les diplômés entament des carrières variées, ils intègrent des boulangeries indépendantes, des équipes boulangères en palace ou peuvent même ouvrir leur propre boulangerie. Vous pouvez suivre quelques-uns de nos diplômés ici.