2017年に東京校で料理ディプロムを取得した井上ゆかりさんは、研修プログラムを利用し、ホテルオークラ東京の「フランス料理・ワインダイニング ラ・ベル・エポック/バロン オークラ」で現場研修を行いました。この研修を通して学んだこと、感じたことを井上さんに聞きました。
プロの現場ではどのような工夫と段取りで一流の味を守ってきたのかを五感で知りたいと思い、プログラムに参加しました。初日に見た光景は今でも忘れられません。それぞれの作業台で仕事していた全員が、シェフの一声で集まり、次々に美しい料理を完成させていく。その様子に鳥肌が立つような驚きとすごさを感じました。
研修を通して多くのことを学びましたが、特に印象に残っているのはチームワークの大切さです。また、一つの料理を作るためにどれほど沢山の丁寧な工程が重ねられているか、美しく美味しい料理を提供するためにどんなに多くの人のエネルギーが費やされているか、ということも深く心に刻まれました。
お客様の口に入るものを作る緊張感、限られた時間内に衛生に気を配り、正確に効率よく作業する難しさ。味見の大切さも研修を通して深く学んだことの一つです。まずその日の素材の味を確かめ、料理の工程ごとに味見をし、お客様に提供する直前まで味の調整をしていく。味見こそが料理の神髄なのではないかと感じました。 私にとってこの研修は、毎日新しい知識と経験に出会う、夢のような1カ月となりました。なにもかもが素晴らしい経験だったと思います。
「ラ・ベル・エポック/バロン オークラ」にて、お世話になった料理長の長谷川裕二シェフと。
2018/05/01
ドイツの首都ベルリンにある「Café Komine」は、プティガトー中心にフランス菓子と抹茶や柚子など日本のテイストを組み合わせたオリジナリティある品揃えで評判のカフェ。オーナーパティシエの小峯晋さんは、2009年に東京校で菓子ディプロムを修めた卒業生です。
今年、神戸校は開校15周年。これを記念して、ル・コルドン・ブルー日本校とゆかりのある在日フランス商工会議所により記念パーティが開催されます。
東京校にとって第1回目となる「サロン・ド・パティスリー」が、この3月に行われました。「サロン・ド・パティスリー」は、菓子上級クラスの生徒たちによるイベント。日本校では今年から本科菓子講座がリニューアルし、日本独自の食材を使った製菓や和菓子を学ぶ授業が組み込まれるなど講座内容が一層充実しました。
2019年４月 ル・コルドン・ブルーとアテネオ・デ・マニラ大学は、ローカルツーリズム地域観光とホスピタリティ産業に貢献するため提携しました。
上質なフレンチをカジュアルにいただける、麻布十番「カラペティバトゥバ！」。昨年8月のオープン以来、既に人気のイタリアン、恵比寿「アルトロ！」。グルメな人々の間でも評価の高い、この2店舗のオーナーが2007年に東京校で料理ディプロムを取得した、長 雄一さんです。
本科パン講座・上級クラスの生徒たちによる学びの成果を披露するイベント”パンビュッフェ“ 各クラスでテーマを決め、ピエスや一口サイズのパンをプレゼンテーション。
今年2月、神戸校では第1回となる本科フランス料理講座上級課程の生徒によるレストラン・イベント「Dîner Gourmand」が開催されました。
ル・コルドン・ブルー東京校は今冬、広島酒造組合とのコラボレーションによる「広島日本酒セミナー」を開催しました。
本科料理講座上級クラスの生徒によるレストランイベント”Diner Gourmand”。今学期はホタテ貝やホロホロ鳥、柚子のミルフォイユなどで構成されたメニューが提供されました。
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