【季節のレシピ】トリュフ風味のラングスティーヌ、スペルト小麦とトランペット茸のリゾット
今月は、トランペット茸、トリュフ、ラングスティーヌを組み合わせた豪華な一皿をお届けします。
5/21（日）東京校のマスタークラスは、「オテル・ドゥ・ミクニ」のオーナーシェフであり、日本を代表するフレンチの巨匠・三國清三シェフをお招きして開催しました。その様子をレポートします。
今回の講座は講義とデモの二部構成。エスコフィエの時代から現代にいたる、フランスと日本におけるフランス料理の変遷をご自身の経験も交えてお話しいただきました。
「365日料理のことしか考えていない。寝ている時もメニューを考えている」というシェフ、フランス料理には「想像力と時代に対応する能力が必要」「レシピで料理は作れない。レシピに素材をはめ込むのではなく、レシピの先にあるもの、素材本来の味がメニューを決める」など、数々の名言が散りばめられた密度の濃い講義となりました。
実演では、三國シェフがかつて師事した名シェフたちの名前を冠したメニュー３品（前菜、メイン、デザート）を披露。「シンプルながら、素材の味を生かし、考えつくされた料理」というだけに、どれも理論的な技法がつまり、素材のパワーを感じさせる素晴らしい料理でした。
前菜は『野生キノコのカプチーノ仕立て ムッシュ アラン･シャペルのスペシャリテ』。キノコの水分を十分に出すことで凝縮した旨みが感じられます。
メインはソースの艶が美しい『鴨胸肉のロティ カシス風味、ソース ジャン・トロワグロ』。鴨肉とカシスソースの組み合わせが濃厚な美味しさ。ソースに光沢を出すコツも伝授していただきました。
デザートは『オレンジのグラタン フレディ・ジラルデ風』。シャンパーニュと卵黄、オレンジが爽やかでやさしい味わいです。リキュールにはコアントローを使用しました。
なごやかな雰囲気の中、三國シェフからは情熱とユーモアをもってフランス料理の真髄をご指導いただきました。参加者の皆さんにとっても忘れることのできない感動的な一日になったのではないでしょうか。
三國シェフ、どうもありがとうございました！
2017/06/01
今月は、トランペット茸、トリュフ、ラングスティーヌを組み合わせた豪華な一皿をお届けします。
「日本は新鮮な食材が豊富ですね。また、日本料理の繊細な味つけやビジュアルセンスにも、とても刺激を受けています」そう楽しそうに話すシェフ。テーマに選んだのは、日本でほれ込んだいう飛騨牛。
2015年10/28 ル・コルドン・ブルー・ジャパンは、駐日フランス大使公邸でパリ校創立120周年を記念したガラ・パーティを主催しました。
チョコレートキャラメルで包んだマロン、年末のおもてなしにいかがですか？ うけること間違いなし。作り方はとっても簡単です。 このレシピは“Le Petit Larousse du Chocolat(Edition Collector)“の中でも紹介されています。
「日本の酢は懐の深い調味料ですね。軽やかで上品な酸味はさまざまな食材とマッチして、旨みをふくらませてくれます」瓶を前に楽しそうに話すシェフ。
本科講座をご検討中の皆様を対象に、2015年12月10日〜2016年2月29日までにお申込・お支払いの場合には、2016年3月に実施される受講料改定前の料金にて受付致します。
小麦粉を混ぜれば、食べ慣れたパンに近い味と食感に仕上げることができます。けれど、今回私が目指したかったのは小麦制限で悲しい思いをしている子どもに“笑顔を届けるパン”。ですから、“米粉100％”にこだわりました
フランス菓子ではずせないのが、ババ。 今回は、イチジク味で挑戦します。イチジクのお酒が入ったシロップに、アンバーな色合い。形はクラッシックをキープしました。仕上げにはヴァニラ風味の滑らかなシャンティイー。秋色のオリジナルデザートです。
世界中が注目するスポーツの祭典と言えばオリンピック。ル・コルドン・ブルー・ジャパンは、シドニー、リオデジャネイロに続き、フランス料理とホスピタリティ教育のエキスパートとして東京オリンピックに協力します。
Copyright © 2024 Le Cordon Bleu International B.V. All Rights Reserved.