ジャパニーズスイーツの要、餡
「12年ぐらい前でしょうか。まだ日本に住む前、旅行で訪れた際に初めて"餡"を口にして、非常に驚きました。フランスでは豆を砂糖で甘く煮るということはまずしませんから。食感も不思議でした」
5/21（日）東京校のマスタークラスは、「オテル・ドゥ・ミクニ」のオーナーシェフであり、日本を代表するフレンチの巨匠・三國清三シェフをお招きして開催しました。その様子をレポートします。
今回の講座は講義とデモの二部構成。エスコフィエの時代から現代にいたる、フランスと日本におけるフランス料理の変遷をご自身の経験も交えてお話しいただきました。
「365日料理のことしか考えていない。寝ている時もメニューを考えている」というシェフ、フランス料理には「想像力と時代に対応する能力が必要」「レシピで料理は作れない。レシピに素材をはめ込むのではなく、レシピの先にあるもの、素材本来の味がメニューを決める」など、数々の名言が散りばめられた密度の濃い講義となりました。
実演では、三國シェフがかつて師事した名シェフたちの名前を冠したメニュー３品（前菜、メイン、デザート）を披露。「シンプルながら、素材の味を生かし、考えつくされた料理」というだけに、どれも理論的な技法がつまり、素材のパワーを感じさせる素晴らしい料理でした。
前菜は『野生キノコのカプチーノ仕立て ムッシュ アラン･シャペルのスペシャリテ』。キノコの水分を十分に出すことで凝縮した旨みが感じられます。
メインはソースの艶が美しい『鴨胸肉のロティ カシス風味、ソース ジャン・トロワグロ』。鴨肉とカシスソースの組み合わせが濃厚な美味しさ。ソースに光沢を出すコツも伝授していただきました。
デザートは『オレンジのグラタン フレディ・ジラルデ風』。シャンパーニュと卵黄、オレンジが爽やかでやさしい味わいです。リキュールにはコアントローを使用しました。
なごやかな雰囲気の中、三國シェフからは情熱とユーモアをもってフランス料理の真髄をご指導いただきました。参加者の皆さんにとっても忘れることのできない感動的な一日になったのではないでしょうか。
三國シェフ、どうもありがとうございました！
2017/06/01
「12年ぐらい前でしょうか。まだ日本に住む前、旅行で訪れた際に初めて"餡"を口にして、非常に驚きました。フランスでは豆を砂糖で甘く煮るということはまずしませんから。食感も不思議でした」
「私が“しそ”と出合ったのは、もちろん日本に来てからです。フランスにはない食材ですから」 2000年に来日し、日本での生活も15年目を迎えたドミニクシェフ。しそとは日本食を通じて出合ったという。 「珍しくもあり、初めて味わった時からとても好感の持てる香りでした。」
「昆布は日本で非常にベーシックな食材。日本料理という文化の根本に、昆布があると感じていました」 昆布をテーマに選んだ理由をそう語るギヨムシェフ。
「私が初めて味噌と出合ったのは来日してすぐ。そう、味噌汁です。何の違和感もなく、好きになりました。ステファン・レナシェフがこの食材と出合ったのは7年前。「日本人なら誰もが親しむ味ですから、これから日本で料理をしていくなら、味噌を使わない手はないだろう、すぐにそう思いました」」
2006年に来日して以来、まもなく10年が経つパトリック・ルメルシェフ。日本の文化も食材も大好きだというシェフが日本を感じる食材として、今回選んだのは“桜”。日本でも、とてもシーズナルな食材である。
進化する“SAKE”。料理への転化が面白い。「ワインと日本酒、毎晩飲むのはどちらかですね～。今、日本酒がとっても面白いです」ワイングラスで香りを楽しみながら、嬉しそうにそう教えてくれたのは、日本校マスター・シェフ、ドミニク・コルビ。
年末のお楽しみと言えばヴァンショー（ホットワイン）が付きもの、これをジュレに仕立てました。ドライフルーツたっぷりのスペキュロスとヴァニラアイスクリームを添えれば、お祭り気分を盛り上げる簡単デザートの出来上がりです。
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