種類豊富で、様々な料理に応用できる味噌
「私が初めて味噌と出合ったのは来日してすぐ。そう、味噌汁です。何の違和感もなく、好きになりました。ステファン・レナシェフがこの食材と出合ったのは7年前。「日本人なら誰もが親しむ味ですから、これから日本で料理をしていくなら、味噌を使わない手はないだろう、すぐにそう思いました」」
5/21（日）東京校のマスタークラスは、「オテル・ドゥ・ミクニ」のオーナーシェフであり、日本を代表するフレンチの巨匠・三國清三シェフをお招きして開催しました。その様子をレポートします。
今回の講座は講義とデモの二部構成。エスコフィエの時代から現代にいたる、フランスと日本におけるフランス料理の変遷をご自身の経験も交えてお話しいただきました。
「365日料理のことしか考えていない。寝ている時もメニューを考えている」というシェフ、フランス料理には「想像力と時代に対応する能力が必要」「レシピで料理は作れない。レシピに素材をはめ込むのではなく、レシピの先にあるもの、素材本来の味がメニューを決める」など、数々の名言が散りばめられた密度の濃い講義となりました。
実演では、三國シェフがかつて師事した名シェフたちの名前を冠したメニュー３品（前菜、メイン、デザート）を披露。「シンプルながら、素材の味を生かし、考えつくされた料理」というだけに、どれも理論的な技法がつまり、素材のパワーを感じさせる素晴らしい料理でした。
前菜は『野生キノコのカプチーノ仕立て ムッシュ アラン･シャペルのスペシャリテ』。キノコの水分を十分に出すことで凝縮した旨みが感じられます。
メインはソースの艶が美しい『鴨胸肉のロティ カシス風味、ソース ジャン・トロワグロ』。鴨肉とカシスソースの組み合わせが濃厚な美味しさ。ソースに光沢を出すコツも伝授していただきました。
デザートは『オレンジのグラタン フレディ・ジラルデ風』。シャンパーニュと卵黄、オレンジが爽やかでやさしい味わいです。リキュールにはコアントローを使用しました。
なごやかな雰囲気の中、三國シェフからは情熱とユーモアをもってフランス料理の真髄をご指導いただきました。参加者の皆さんにとっても忘れることのできない感動的な一日になったのではないでしょうか。
三國シェフ、どうもありがとうございました！
2017/06/01
「私が初めて味噌と出合ったのは来日してすぐ。そう、味噌汁です。何の違和感もなく、好きになりました。ステファン・レナシェフがこの食材と出合ったのは7年前。「日本人なら誰もが親しむ味ですから、これから日本で料理をしていくなら、味噌を使わない手はないだろう、すぐにそう思いました」」
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