ブリファー・シェフのレシピ
2019年5月、ル・コルドン・ブルー・パリ校のシェフたちは、2019年5月9日から12日にグラン・パレで開催されたTaste of Paris 2019の舞台で次々とその腕前を披露しました。ブリファー・シェフは、ローラン・ペリエ・シアターでのグルメ・デモンストレーションのホストを務めました。
5/21（日）東京校のマスタークラスは、「オテル・ドゥ・ミクニ」のオーナーシェフであり、日本を代表するフレンチの巨匠・三國清三シェフをお招きして開催しました。その様子をレポートします。
今回の講座は講義とデモの二部構成。エスコフィエの時代から現代にいたる、フランスと日本におけるフランス料理の変遷をご自身の経験も交えてお話しいただきました。
「365日料理のことしか考えていない。寝ている時もメニューを考えている」というシェフ、フランス料理には「想像力と時代に対応する能力が必要」「レシピで料理は作れない。レシピに素材をはめ込むのではなく、レシピの先にあるもの、素材本来の味がメニューを決める」など、数々の名言が散りばめられた密度の濃い講義となりました。
実演では、三國シェフがかつて師事した名シェフたちの名前を冠したメニュー３品（前菜、メイン、デザート）を披露。「シンプルながら、素材の味を生かし、考えつくされた料理」というだけに、どれも理論的な技法がつまり、素材のパワーを感じさせる素晴らしい料理でした。
前菜は『野生キノコのカプチーノ仕立て ムッシュ アラン･シャペルのスペシャリテ』。キノコの水分を十分に出すことで凝縮した旨みが感じられます。
メインはソースの艶が美しい『鴨胸肉のロティ カシス風味、ソース ジャン・トロワグロ』。鴨肉とカシスソースの組み合わせが濃厚な美味しさ。ソースに光沢を出すコツも伝授していただきました。
デザートは『オレンジのグラタン フレディ・ジラルデ風』。シャンパーニュと卵黄、オレンジが爽やかでやさしい味わいです。リキュールにはコアントローを使用しました。
なごやかな雰囲気の中、三國シェフからは情熱とユーモアをもってフランス料理の真髄をご指導いただきました。参加者の皆さんにとっても忘れることのできない感動的な一日になったのではないでしょうか。
三國シェフ、どうもありがとうございました！
2017/06/01
2019年5月、ル・コルドン・ブルー・パリ校のシェフたちは、2019年5月9日から12日にグラン・パレで開催されたTaste of Paris 2019の舞台で次々とその腕前を披露しました。ブリファー・シェフは、ローラン・ペリエ・シアターでのグルメ・デモンストレーションのホストを務めました。
東京校にとって第1回目となる「サロン・ド・パティスリー」が、この3月に行われました。「サロン・ド・パティスリー」は、菓子上級クラスの生徒たちによるイベント。日本校では今年から本科菓子講座がリニューアルし、日本独自の食材を使った製菓や和菓子を学ぶ授業が組み込まれるなど講座内容が一層充実しました。
2019年４月 ル・コルドン・ブルーとアテネオ・デ・マニラ大学は、ローカルツーリズム地域観光とホスピタリティ産業に貢献するため提携しました。
上質なフレンチをカジュアルにいただける、麻布十番「カラペティバトゥバ！」。昨年8月のオープン以来、既に人気のイタリアン、恵比寿「アルトロ！」。グルメな人々の間でも評価の高い、この2店舗のオーナーが2007年に東京校で料理ディプロムを取得した、長 雄一さんです。
本科パン講座・上級クラスの生徒たちによる学びの成果を披露するイベント”パンビュッフェ“ 各クラスでテーマを決め、ピエスや一口サイズのパンをプレゼンテーション。
今年2月、神戸校では第1回となる本科フランス料理講座上級課程の生徒によるレストラン・イベント「Dîner Gourmand」が開催されました。
ル・コルドン・ブルー東京校は今冬、広島酒造組合とのコラボレーションによる「広島日本酒セミナー」を開催しました。
本科料理講座上級クラスの生徒によるレストランイベント”Diner Gourmand”。今学期はホタテ貝やホロホロ鳥、柚子のミルフォイユなどで構成されたメニューが提供されました。
この2月より立命館大学 食マネジメント学部にて、ル・コルドン・ブルーによる特別プログラム「グルーバル・カリナリーアーツ・アンド・マネジメント・プログラム」がスタート。
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