ジャパニーズスイーツの要、餡
「12年ぐらい前でしょうか。まだ日本に住む前、旅行で訪れた際に初めて"餡"を口にして、非常に驚きました。フランスでは豆を砂糖で甘く煮るということはまずしませんから。食感も不思議でした」
6月20日、神戸校では1回目の「サロン・ド・パティスリー」が開催されました。「サロン・ド・パティスリー」は菓子上級クラスの生徒たちによるイベントです。本科菓子講座のリニューアルに伴い、授業の一環として行われることになったイベントで、生徒自身が企画・主催して様々なお菓子をビュッフェ形式でゲストに提供します。この度、初めて神戸校で行われた同イベントの様子をレポートします。
今回の「サロン・ド・パティスリー」では、プチガトーやクッキー、半生菓子、ボンボンショコラなど伝統的なフランス菓子に加え、目の前で仕上げるデセールをゲストの皆様に楽しんでいただきました。飴細工やショコラで装飾された美しいプレゼンテーションと共に、生徒たちの日頃の学びの成果を目と舌で存分に楽しんでいただけたのではないでしょうか。
イベントのリーダーを務めたJiawei YUANさんにお話を聞きました。
Q: 担当したのはどのような役割でしたか？
皆とうまくコミュニケーションをとりながら、全体をとりまとめる役目です。
全員を３チームに分けたのですが、メンバーそれぞれが各自の役割や責任を滞りなく果たせているか？ うまくコミュニケーションをとれているか？ということに特に気を配りました。
また、既にプロの経験がある生徒とそうではない生徒、様々な個性がある中で皆の意見やアイデアに耳を傾け、分析し、とりまとめることに心を砕きました。
Q:今回のプレゼンテーションで特に注目してほしいポイントは？
奇をてらわず、学んだことをしっかり伝えたいという想いから、フランスの伝統的なお菓子を中心にメニューを決め、特に味にこだわったことです。
お客様の目の前でライブで仕上げてサーブするデセールも2種用意したので、当日失敗しないよう、手順など事前に何度も練習をしました！
Q：このイベントを通して学んだことは？
方向性やメニューを自分たちで決め、チーム分けからお菓子の準備、オペレーションのルールまで、クラス全員の意見やアイデアをとりまとめました。当日は実際にゲストへのサービスや片づけまで、イベントを通して現場の流れを実践的に学ぶことが出来ました！ この素晴らしいプログラムは今後もぜひ続けてほしいです。
学期ごとに行われる「サロン・ド・パティスリー」に参加して、生徒と彼らの食の世界への夢をサポートしてください。それはあなた自身の夢の実現にもつながるかもしれません。
2019/7/4
「12年ぐらい前でしょうか。まだ日本に住む前、旅行で訪れた際に初めて"餡"を口にして、非常に驚きました。フランスでは豆を砂糖で甘く煮るということはまずしませんから。食感も不思議でした」
「私が“しそ”と出合ったのは、もちろん日本に来てからです。フランスにはない食材ですから」 2000年に来日し、日本での生活も15年目を迎えたドミニクシェフ。しそとは日本食を通じて出合ったという。 「珍しくもあり、初めて味わった時からとても好感の持てる香りでした。」
「昆布は日本で非常にベーシックな食材。日本料理という文化の根本に、昆布があると感じていました」 昆布をテーマに選んだ理由をそう語るギヨムシェフ。
「私が初めて味噌と出合ったのは来日してすぐ。そう、味噌汁です。何の違和感もなく、好きになりました。ステファン・レナシェフがこの食材と出合ったのは7年前。「日本人なら誰もが親しむ味ですから、これから日本で料理をしていくなら、味噌を使わない手はないだろう、すぐにそう思いました」」
2006年に来日して以来、まもなく10年が経つパトリック・ルメルシェフ。日本の文化も食材も大好きだというシェフが日本を感じる食材として、今回選んだのは“桜”。日本でも、とてもシーズナルな食材である。
進化する“SAKE”。料理への転化が面白い。「ワインと日本酒、毎晩飲むのはどちらかですね～。今、日本酒がとっても面白いです」ワイングラスで香りを楽しみながら、嬉しそうにそう教えてくれたのは、日本校マスター・シェフ、ドミニク・コルビ。
年末のお楽しみと言えばヴァンショー（ホットワイン）が付きもの、これをジュレに仕立てました。ドライフルーツたっぷりのスペキュロスとヴァニラアイスクリームを添えれば、お祭り気分を盛り上げる簡単デザートの出来上がりです。
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