種類豊富で、様々な料理に応用できる味噌
「私が初めて味噌と出合ったのは来日してすぐ。そう、味噌汁です。何の違和感もなく、好きになりました。ステファン・レナシェフがこの食材と出合ったのは7年前。「日本人なら誰もが親しむ味ですから、これから日本で料理をしていくなら、味噌を使わない手はないだろう、すぐにそう思いました」」
このたび、出来清明（でききよあき）シェフが、今秋よりスタートする日本料理講座のテクニカル･ディレクターに就任しました。
出来シェフは、1981年に日本料理店「あおい」にて料理人としてのキャリアをスタート。その後、パレスホテル「和田倉」ほか、多くの日本料理店で技術を磨き、2001年には銀座に自店「清の家（銀座こい家に改名）」を、また2007年には新丸ビルに「とん風」を開店するなど、長年料理界の中枢で活躍してきたベテランです。
テクニカル･ディレクターの出来シェフとともに、齋藤章雄シェフが日本料理講座全体の監修を担当します。齋藤シェフは、日本調理師「正友六進会」の会長として業界発展に貢献し、農林水産省より日本料理親善大使にも任命されている日本料理界の重鎮です。また、寿司や蕎麦、和菓子、モダンジャパニーズなど、各分野のエキスパートである講師陣が日本料理講座の授業をサポートしていきます。
2017/08/10
「私が初めて味噌と出合ったのは来日してすぐ。そう、味噌汁です。何の違和感もなく、好きになりました。ステファン・レナシェフがこの食材と出合ったのは7年前。「日本人なら誰もが親しむ味ですから、これから日本で料理をしていくなら、味噌を使わない手はないだろう、すぐにそう思いました」」
2006年に来日して以来、まもなく10年が経つパトリック・ルメルシェフ。日本の文化も食材も大好きだというシェフが日本を感じる食材として、今回選んだのは“桜”。日本でも、とてもシーズナルな食材である。
進化する“SAKE”。料理への転化が面白い。「ワインと日本酒、毎晩飲むのはどちらかですね～。今、日本酒がとっても面白いです」ワイングラスで香りを楽しみながら、嬉しそうにそう教えてくれたのは、日本校マスター・シェフ、ドミニク・コルビ。
年末のお楽しみと言えばヴァンショー（ホットワイン）が付きもの、これをジュレに仕立てました。ドライフルーツたっぷりのスペキュロスとヴァニラアイスクリームを添えれば、お祭り気分を盛り上げる簡単デザートの出来上がりです。
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