
インタビュー: 東京校卒業生 宍倉 ヨナタン
ミシュランの3つ星シェフとして世界的に名高いフランス料理の巨匠ピエール・ガニェール氏がプロデュースするレストラン「ピエール・ガニェール」。ANAインターコンチネンタルホテル東京にある同レストランに勤務する宍倉ヨナタンさんは、東京校で料理ディプロムを取得した、将来有望な若手シェフです。
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最高に幸せなバレンタインデーを願って、ル・コルドン・ブルーのシェフがオリジナルレシピをお送りします。チョコレートとコーヒーのほのかな苦味と、パッションフルーツのさわやかな甘さとの魅惑のペアリングにうっとりです。オリジナルのデコレーションで美味しいデザートをさらに魅力的に。
8人分
準備:1時間
焼成:合計1時間
冷凍:2-3時間
ボウルに、小麦粉、カカオパウダー、きび砂糖、ベーキングパウダー、塩、冷たいバターを入れ、指で混ぜ合わせる。全体がさらさらしてきたら、卵黄を加え、なめらかな生地に仕上げる。出来上がった生地を冷蔵庫で数分冷やす。生地を厚さ1cmにのばし、直径18cmのセルクルをはめる。170℃で15~20分焼く。
粉類を一緒にふるう。バターは溶かし、冷ましておく。卵白を固く角が立つまで泡立て、砂糖を少しずつ加えてなめらかでつやのある固めのメレンゲを作る。卵黄、コーヒーエッセンス、冷ました溶かしバターを加え、ゴムベラでやさしく混ぜ合わせる。粉を加え混ぜる。直径16cmのセルクルの3/4の高さまで生地を流し、175℃のオーブンで20~25分焼く。
ゼラチンを冷水で戻し、水気をしっかり絞る。生クリームを角が立つまで泡立てる。パッションフルーツのピューレ、コーヒー、砂糖を一緒に沸かす。火からおろし、ゼラチンを加える。ボウルに移し、23℃になるまで冷ます。泡立て生クリームを加え、ゴムベラで混ぜ合わせて軽いクリームを仕上げる。
直径16cm高さ4.5cmのセルクルにビスキュイ・ショコラ・カフェを1枚敷き、ムース・パッション・カフェを重ねる。さらにもう1枚ビスキュイ・ショコラ・カフェを重ねて組み立て、冷凍庫で固める。
粉類を一緒にふるう。シロップを作る;水と砂糖をソースパンに入れて火にかけ、119℃になるまで煮詰める。泡立てた卵白の中に、シロップを細い糸のように流す。冷めるまで絶えず泡立て器でかきたてる。粉類を加え、つやが出るまで混ぜ合わせる。ゴムベラを使って、10番の口金をつけた絞り出し袋に生地を入れる。天板に紙を敷き、直径2cmの丸型に生地を絞る。焼いたときにくっつかないように、互い違いに並べる。135℃で、12~15分焼く。
板ゼラチンを冷水で戻す。水、砂糖、水あめ、コンデンスミルクを合わせて沸かす。火からおろして、チョコレート、板ゼラチン、少量の黄色の色粉(ナイフの刃先でとる)、コーヒーエッセンス数滴を加える。グラサージュをハンドミキサーで攪拌し、30℃まで冷ます。
網の上にサブレ・ブルトン・ショコラをのせ、ビスキュイ・ショコラ・カフェとムース・パッション・カフェを重ねたものをのせる。アントルメにグラサージュをかけ、パレットで表面をならし、台紙にのせる。アントルメのまわりにマカロンを張り付ける。上にアメ細工の花と赤で色づけしたホワイトチョコレートのハートを飾る。
ミシュランの3つ星シェフとして世界的に名高いフランス料理の巨匠ピエール・ガニェール氏がプロデュースするレストラン「ピエール・ガニェール」。ANAインターコンチネンタルホテル東京にある同レストランに勤務する宍倉ヨナタンさんは、東京校で料理ディプロムを取得した、将来有望な若手シェフです。
東京 駒込駅からほど近い住宅地に、自家製酵母パン教室「Orangerie(オランジュリー)」があります。のべ1万人以上の生徒が全国各地から通い、YouTubeに動画をアップしている人気の自家製パン教室を主宰している松尾美香さんは、東京校でパンディプロムを取得しました。
東京目黒区にある菓子教室「Fait Beau Tokyo(フェ•ボウ•トーキョー)」。そのレッスン目当てに海外から来日する生徒が多数いるほど大人気の教室。主宰しているSAWAKOさんは東京校で菓子ディプロムを取得しました。
8月初旬、立命館大学 びわこ・くさつキャンパスにて、食マネジメント学部のオープンキャンパスが開催されました。
本科パン講座上級クラスの生徒たちがこれまでに身につけた技術と成果を披露するイベント“パンビュッフェ”。クラスでテーマを決め、作ったピエスや一口サイズのパンをプレゼンテーションします。6月に神戸校で行われたパンビュッフェの様子をご紹介します。指導担当はフィリップ・キュルシェフです。
6月20日、神戸校では1回目の「サロン・ド・パティスリー」が開催されました。「サロン・ド・パティスリー」は菓子上級クラスの生徒たちによるイベントです。
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ドイツの首都ベルリンにある「Café Komine」は、プティガトー中心にフランス菓子と抹茶や柚子など日本のテイストを組み合わせたオリジナリティある品揃えで評判のカフェ。オーナーパティシエの小峯晋さんは、2009年に東京校で菓子ディプロムを修めた卒業生です。
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