세계 셰프의 날 레시피: 커피 퓨전

스위스 머랭을 만들고, 커피 익스트랙을 넣는다. 지금 6mm 또는 8mm 모양깍지를 이용해 머랭을 뾰족하게 짠다. 섭씨 100°C 오븐에서 구워낸다.

빠뜨사블레를 만든다. 반죽이 차가워지면 2mm 두께로 밀어서 지름 10cm 쿠키 커터를 이용해 자른다. 실리콘 매트에 올려 섭씨 160°C 오븐에서 굽는다.

아몬드 크림을 만들 때와 같은 방식으로 만든 후, 설탕과 함께 휘핑한 흰자를 잘 섞어 넣는다. 6mm 두께로 베이킹 시트에 잘 펴서 섭씨 160°C 오븐에 굽는다. 식힌 후 지름 6cm 커터로 원반형으로 자른다.

크렘 앙글레즈를 만들어서 젤라틴 위에 체로 걸러 부은 다음 베일리스(Baileys®)를 첨가한다. 피스톤을 이용하여 플렉시팬에 채운 후 냉동한다.

노른자와 설탕을 크레뫼 혼합한다. 그 위에 뜨거운 크림을 붓고 크렘 앙글레즈처럼 익힌다. 체로 걸러 젤라틴, 커피 엑스트랙, 에스프레소와 섞는다. 혼합물이 섭씨 30°C 로 식으면 부드러운 휘핑 크림을 섞는다.

물, 설탕, 물엿을 섭씨 103°C 로 가열한다. 젤라틴에 혼합물을 붓고, 화이트 커버춰 초콜릿과 코코아 버터, 연유를 더한다. 갈아준 다음 식용 색소를 넣는다. 섭씨 32°C 정도에서 사용한다.

시럽을 데운 다음 젤라틴, 커피 익스트랙과 섞는다.

커피 크레뫼를 생토노레(St.Honoré) 의 반 정도 채운 후, 베일리스(Baileys®) 크렘 브륄레를 넣는다. 아몬드와 레몬 베이스 디스크를 그 위에 얹는다. 얼린 후 몰드에서 빼낸다. 글레이즈로 코팅해서 빠뜨사블레 위에 놓는다. 금실 초콜릿 리본과 작은 커피 머랭 3개로 장식한다. 커피 에뀜이 거의 다 준비되었을 때 구멍이 뚫린 에어브러시나 공기 압축기 튜브를 이용하여 거품을 낸다. 거품을 제품 위에 얹는다.