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波本威士忌煙燻鴨胸

Bourbon Smoked Magret of Duck

這道優雅的鴨胸料理由藍帶主廚親自設計,層次感豐富的波本威士忌煙燻鴨胸,佐上酸甜的大黃凝凍達到一種完美的口味平衡,而木薯脆餅也為這道料理增添了更多脆口感,很適合在溫暖春天的傍晚品嚐。


份量2
準備時間:1小時25
烹煮及冷藏時間:7小時
總時間:8小時25

食材

煙燻鴨胸
  • 2 片鴨胸
  • 100 g 岩鹽
  • 50 ml 波本威士忌
  • 50 g  Demarara糖 (黑糖)
鴨白高湯
  • 70 g 洋蔥
  • 70 g 紅蘿蔔
  • 70 g 韭蔥
  • 50 g 芹菜
  • 500 g 鴨骨架
  • 1 法式香草束 (巴西里、百里香、月桂葉)
  • 1 大蒜瓣
  • 4 白胡椒粒
鴨肉醬汁
  • 40 g 洋蔥
  • 2 顆 大番茄
  • 200g 鴨翅(剁塊)
  • 1 鴨脖骨(剁塊)
  • 40 g 蕃茄膏
  • 1 大蒜瓣
  • 2 小枝百里香
  • 5 黑胡椒粒
  • 1 L鴨白高湯
  • 10 ml 蜂蜜醋
  • 20 g 蜂蜜
大黃醬
  • 200 ml 鮮榨大黃汁
  • 35 g 蜂蜜
  • 12 g Ultratex凝膠粉
黑木薯脆餅
  • 100 g 木薯珍珠 (西米露)
  • 400 ml 水
  • 5 g 竹碳粉
  • 炸油
配菜
  • 小型水芹 (或檸檬、蘿勒等)
  • 1節 大黃

製作方法

煙燻鴨胸

修切鴨胸後用鹽醃製30分鐘,醃製完成將其清洗後,泡入波本威士忌中30分鐘。完成後將鴨胸取出放到表面略乾,將波本威士忌倒出留後備用。

在平底鍋上鋪上鋁箔紙,加入黑糖和波本威士忌。將鴨胸放在蒸籠上,使用中火蒸6-8分鐘,並且當鴨肉等待鬆弛時煙燻10分鐘。

鴨白高湯

蔬菜清洗去皮,切成調味蔬菜形式。將鴨骨架分切並放在大鍋中,並確保水可完全覆蓋在鴨骨架之上。煮至沸騰,加入調味蔬菜、法式香草束和大蒜瓣。熬煮約兩小時,隨時撈去浮沫。最後30分鐘加入胡椒粒,最後將高湯用篩網過篩,並靜置冷卻。

鴨肉醬汁

烤箱預熱200°C,將洋蔥剝皮後切至調味蔬菜大小,並將番茄切大塊備用。

將切塊的鴨翅與鴨脖骨放在烤盤上,烤上色後加入洋蔥丁與番茄膏,繼續烤5分鐘後再移到另一個大的醬料鍋中。

加入番茄大丁、大蒜、百里香、黑胡椒粒及鴨白高湯在醬料鍋中熬煮4小時,並隨時撈去浮沫。熬煮好後用篩網過篩再放置鍋中繼續濃縮,直至醬汁質地有點像糖漿般黏稠,最後加入蜂蜜醋和蜂蜜,靜置備用。

大黃醬

熬煮大黃汁,撈去浮沫過濾後加入蜂蜜,靜置冷卻。將凝膠粉加入冷卻的大黃汁中並持續攪打,直到其成為凝膏狀備用。

黑木薯脆餅

將木薯珍珠(西米露)用水煮至完全熟透,瀝乾後加入竹炭粉並攪拌均勻。將其鋪平在烘焙紙上,用50°C烘到半乾。將油炸鍋(或厚底醬料鍋)預熱200°C後下鍋油炸,直到脆餅膨起呈現酥脆狀。

配菜

用削皮器將大黃縱切成薄片,尾端斜切,並放入冰浴中5-10分鐘。

擺盤時,將鴨胸切片擺在盤中,旁邊放上粉色的大黃醬、黑色木薯脆餅、鴨肉醬汁、水芹及大黃裝飾薄片就完成可上桌囉!

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