调温，制作bonbon的巧克力必须经过调温，调温后巧克力融点更高，在28摄氏度以下的环境都不会融化，易于保存，巧克力口感会更脆，具有光泽，十分美观。黑巧克力水浴融化至50度左右，将大约2/3的巧克力倒在大理石桌面上，待其降温至27-28度后，将巧克力倒回盆内与剩余的1/3巧克力均匀混合。此时巧克力的温度回升至30-32度，调温完成，可以直接使用巧克力。

除了黑巧之外，本次短课中学员们还使用桌面调温法制作了温度曲线变化更为复杂的白巧克力，将白巧克力融化升温至45度左右后，待其降温至26-27度，再回温至28-30度。


内馅制作，相对于巧克力调温而言，内馅的制作较为简单，一般来说bonbon的内馅都是甘纳许，甘纳许即为液体（奶油）与巧克力的混合物。巧克力水浴融化，奶油加热。然后分三次将奶油加入融化的巧克力中，乳合均匀，当混合物呈现出顺滑的光泽时，甘纳许即制作成功。此外，本次课程中学员们还使用了不同种类的果茸，替换部分或全部的奶油，以制作出不同口味的馅料。

使用模具，制作bonbon需要使用专用的巧克力模具，在使用前模具需用酒精棉花擦拭干净，确保没有任何污渍或水分，否则制作出的bonbon表面会失去光泽，甚至无法脱膜。可可脂融化后加入脂溶性色粉，均质并过筛，待可可脂温度在32-35度之间时，使用喷饰枪将其喷在模具内部，形成一层有颜色的可可脂。学员们使用刷子、海绵，蘸取不同颜色的可可脂，在模具内部“画出”花纹，制作带有不同颜色及样式的bonbon。


可可脂凝固后，将调温完成的巧克力灌入模具中，每个模具都要填满至溢出，随后用木勺轻击模具侧面，震出巧克力内部的气孔，确保bonbon表面没有气泡。将模具翻转，再用木勺敲击模具侧面，倒出巧克力，只在模具内部保留一层巧克力，最后用巧克力铲将模具表面多余的巧克力铲干净，之后倒扣静置待巧克力凝结。也可放冷藏加快凝结速度。

凝结之后，就可挤入制作完成的甘纳许内馅。不可超过模具表面，否则无法封口。放冰箱，待甘纳许凝结之后，在模具上再浇上巧克力，用铲刀刮平刮净，待巧克力凝结后脱模，美味的巧克力bonbon制作完成。

在探索美食的道路上我们永不停歇，蓝带短课还将持续推出各式经典技巧课程，激发你的创意灵感，以美食为载体看遍世界，报名蓝带短课，成为真正的生活艺术家。